Este plato, que es una receta aprendida en la Escuela de Hostelería Hofmann, está delicioso. Comida de domingo completa, que podemos preparar con antelación casi por completo.
INGREDIENTES:
SOFRITO:
· aceite de oliva, sal y pimienta
· 1 cebolla y dos dientes de ajo
· 2 tomates pelados y cortados, sin pepitas
DÉMIGLAS DE CIGALAS:
· aceite de oliva
· 6 cabezas de cigala
· 1 cebolla y 1 diente de ajo
· un trozo de puerro y un trozo de apio
· 1 trocito de hinojo y 1 hoja de laurel
· 1 cucharada de concentrado de tomate
· 1 chorrito de brandy
· ½ litro de fumet de pescado
¾ kg de garbanzos cocidos
ELABORACIÓN:
Primero haremos el sofrito, rehogando la cebolla y añadiendo el ajo, que chafaremos para que desarrolle su aroma. Luego añadimos el tomate y dejaremos evaporar el agua. Salpimentamos y reservamos.
Hacemos la démiglas de cigalas: salteamos las cabezas en un recipiente (retirar las pinzas, porque no aportan nada), quitando los intestinos.
Eliminamos el aceite sobrante y añadimos la cebolla y poco a poco, el resto de ingredientes, según el grado de su dureza (en el orden que hay en la lista de ingredientes).
Mojamos con el fumet, las aromáticas y las especias y cocemos hasta que reduzca. Colamos y reservamos.
En una cazuela aparte, calentamos un poco de aceite y salteamos un poco de cebolla, añadimos los garbanzos y el sofrito y un poco de la salsa de cigalas. Cocemos unos minutos y mientras tanto salteamos las colas de cigala peladas, en una sartén.
Colocamos en el fondo del plato los garbanzos, salseamos alrededor con la démiglas de cigalas y decoramos con las colas.