CARRÉ DE CORDERO AL ESTILO VIA VENETO

En el fooddie experience realizado en el restaurant Via Veneto aprendimos, entre otros platos, este clásico que, hay que decir, estaba realmente exquisito. En otros apartados del blog encontraréis las distintas recetas que aprendimos en esta jornada memorable.

INGREDIENTES:

Para el cordero: 1 costillar de cordero lechal (hemos de pedir que nos lo preparen “a palo visto”, es decir, con la falda deshuesada), sal, romero, tomillo, AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Para el puré de apio-nabo: 200 gr de apio-nabo, 50 gr de mantequilla, 25 gr de AOVE arbequina, 50 gr de nata 35%, sal y pimienta

Para el jugo de cordero: 2 kg de cuello de cordero, 1 cebolla, 2 tomates, 1 puerro, ½ litro de vino blanco y tomillo

ELABORACIÓN:

PARA EL CORDERO: hornear a 190º unos 20 minutos.

PARA EL PURÉ DE APIO NABO: cocerlo en cubos, al vapor y triturar con la nata, la mantequilla y el aceite. Rectificar de sal y pimienta

PARA EL JUGO DE CORDERO: tostar los cuellos en el horno y aparte rehogar la verdura en una cazuela. Desglasar la bandeja del horno con el vino y añadir a la cazuela. Cubrir con agua y reducir. Colar y rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL:

Terminar de asar el carré en una sartén con aceite y ajos, a fuego vivo. Marcar la falda para que quede bien tostada.

Colocar una lágrima de puré en el plato y disponer el carré.

Opcionalmente, podemos mezclar mantequilla con hierbas y dejar enfriar. Cortar esta mantequilla a trozos y colocarla encima de la carne del carré, cuando ya esté hecho, para aromatizar.

GUISO DE ALCACHOFAS, ALMEJAS Y GAMBAS

ALCACHOFAS CON ALMEJAS, GAMBAS Y VELOUTÉ VERDE

Este plato, sencillísimo de elaborar, es exquisito. La combinación de las alcachofas con las almejas y las gambas es un acierto. Y una vez más, se trata de un guiso que podemos dejar preparado con antelación y nos resuelve, por ejemplo, una comida de domingo.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

·      16 alcachofas

·      500 gr de colas de gamba peladas

·      350 gr de almejas

·      ½ litro de fumet de pescado

·      1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 puerro

·      1 vaso de vino blanco

·      sal, pimienta y perejil

·      harina

ELABORACIÓN:

Pelar las alcachofas y tornearlas. Es decir, dejar prácticamente solo el corazón. A continuación, confitarlas cubriéndolas con aceite de oliva y cociéndolas a fuego muy bajito sin que, prácticamente, llegue a hervir, hasta que estén tiernas. Reservar.

Elaborar un fumet clásico de pescado o calentar el fumet que tengamos hecho.

Sofreír el ajo picado, rehogar 1 cucharada de harina y dejar tostar, mojar con vino blanco, reducir y mojar con el fumet de pescado.

Introducir las alcachofas a cuartos, junto con las almejas y las colas de gamba.

Rectificar de sal, añadir pimienta y el perejil picado.

NOTA: recordad siempre que las almejas, tan pronto se vayan abriendo, hay que irlas sacando del guiso. Si las dejamos dentro, adquieren una consistencia de goma y no están tan ricas. Ya las volveremos a incorporar al final, cuando vayamos a presentar el plato.