RAVIOLI DE DUXELLE DE HONGOS CON SALSA DE FOIE Y VIRUTAS DE JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes para el relleno
· 50 grs de champiñones
· 1 chalota
· Una cucharadita de harina
· 1 vaso de nata (35%) o jugo de carne
· Láminas de pasta wonton (de venta en tiendas especializadas en productos asiáticos)
· Jamón ibérico
· Micro mezclum
· Flores comestibles
· 50 grs de setas de temporada (trompetas de la muerte, lengua de buey, camagrocs,..)
Cortamos la chalota en brunoise(cuadraditos muy pequeños). Rehogamos con mantequilla y aceite y añadimos un poco de sal para que sude. Tiene que quedar pochada pero sin coger color.
Incorporamos los champiñones, también cortados en brunoise. Cuando hayan soltado y absorbido todo el agua que llevan, añadimos la harina y dejamos cocinar un ratito para que la harina no quede cruda. Al final, añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la consistencia que queremos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
En una olla de agua hirviendo, echamos las láminas de wonton, (dejar cocinar 30-40 segundos), y cortamos la cocción en un recipiente de agua con hielo. Sobre una superficie untada con un poco de aceite, ponemos las láminas de wonton y una cucharada de relleno encima. Cogemos las puntas de las láminas y doblamos una encima de la otra hacia el centro.
Ingredientes para la salsa
50 grs de chalota o de cebolleta
100 grs de block de foie o mousse de foie
300 ml de nata líquida (35%)
Pocharemos la chalota cortada en brunoise en un poco de mantequilla y aceite. Añadiremos el foie y, cuando esté deshecho, la nata. Después hemos de dejar reducir a la textura deseada. Rectificar de sal.
La salsa ha de quedar muy lisa, así que se tiene que pasar por un colador, o se puede pasar primero por la batidora y luego por el colador.
Saltear las setas de temporada. Intentar escoger setas pequeñitas. Y calentar el ravioli envuelto en papel film al horno.
Para emplatar, pone rel ravioli en el plato, poner la salsa por encima. Añadir las setas y decorar con una lámina de jamón ibérico, los brotes y las flores.