CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

INGREDIENTES:

·      6 gambas grandes

·      1 manojo de cilantro

·      2 dientes de ajo

·      3 tomates maduros

·      1 cebolla roja

·      1 ají amarillo (o una guindilla fresca)

·      3/4 zumo de limas

·      Sal

·      1 aguacate al punto

·      Aceite de oliva

·      ½ vaso de agua tibia

·      1 bote de mayonesa

·      Las cabezas de las gambas

·      Brotes de cilantro ghoa cress

·      Hojitas de menta fresca (decorar)

ELABORACIÓN:

Primero limpiaremos las gambas de sus pieles, cabezas e intestinos. Reservaremos las cabezas para así luego poder hacer la emulsión de las mismas.

Limpiaremos la cebolla y la cortaremos a brunoise fina, reservaremos. Haremos un concassé con el tomate (cuadraditos pequeños9 y guardaremos las semillas para poder terminar el plato. Picaremos parte del manojo de cilantro y lo reservaremos. Exprimiremos las 3-4 limas y reservaremos el zumo. Picaremos los dientes de ajo a láminas y reservaremos.

 Picaremos el ají amarillo (cantidad dependiendo del picante que le queramos dar a la receta) y reservaremos.

Pelaremos el aguacate y lo trituraremos en la batidora, emulsionándolo con un poco de aceite de oliva, sal y zumo de lima para así dejarlo suave y satinado. Reservaremos en una manga pastelera.

Para la emulsión:

Cogeremos las cabezas de las gambas y las saltearemos con aceite de oliva a fuego vivo.  Una vez hecho este proceso y la cabeza haya soltado todos sus jugos, lo trituraremos (a ser posible en Themomix) para así poder obtener un concentrado de gamba, que mezclaremos con la mayonesa y reservaremos.

Presentación del plato:

Mezclaremos la cebolla, el tomate, el ají, el zumo de las limas, el cilantro, el ajo picado, una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y el agua tibia.

Añadiremos las gambas y dejaremos marinar por lo menos entre 10-15´. Transcurrido este tiempo ahumaremos con la pipa de ahumar (si disponemos de ella. Si no, este paso nos lo saltaremos) y emplataremos disponiendo las gambas en el plato y terminando con los brotes de cilantro, los de menta y unos puntos de mayonesa de concentrado de gamba y de puré de aguacate.