CANELONES VIA VENETO

Quiche Events realizó un curso de lujo en el Restaurante Via Veneto, que tiene la Estrella Michelín más antigua de España. Fue una experiencia inolvidable conocer su cocina por dentro, el funcionamiento magistral de todo su personal y sobretodo, disfrutamos de un trato exquisito.

Con ellos aprendimos a realizar alguno de sus platos más emblemáticos. Hoy os explicamos este, en otros apartados del blog podréis encontrar más platos de los que nos enseñaron.

INGREDIENTES:

Para la pasta: 32 láminas de pasta Wanton

Para el relleno:

· 1 cebolla mediana

· 3 dientes de ajo

· 1 hueso de jamón

· 70 gr de harina

· 1 pollo del Prat

· 80 gr de Foie

· 40 gr de trufa picada

· ½ litro de leche

· 1 chorro de coñac

· sal, pimienta y nuez moscada

Para el jugo de pollo trufado:

· 2 kg de carcasas de pollo limpias

· 1 cebolleta

· 1 puerro mediano

· 1 zanahoria

· ½ bulbo de hinojo

· 3 dientes de ajo

· 10 pimientas

· 1 hoja de laurel

· 1 clavo

· 200 ml de vino blanco

· 100 gr de trufa picada

Para la salsa holandesa:

· 4 yemas de huevo

· 400 gr de mantequilla

· zumo de medio limón

· sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

PARA LA PASTA: escaldar durante 30 segundos en agua salada hirviendo y refrescar inmediatamente en agua helada. Extender sobre un paño limpio

PARA EL RELLENO: Rehogar a fuego lento la cebolla con los ajos y el hueso de jamón, hasta que quede perfectamente caramelizada.

Mientras tanto, asar el pollo, durante unos 40 minutos, en el horno a 190 º. Deshuesar y picar a cuchillo la carne.

Retirar el hueso de jamón de la cebolla y añadir la harina. Incorporar el foie, que habremos salteado en daditos aparte y lo habremos flambeado con coñac.

Agregar la leche hirviendo y las especias al gusto y cocer durante 10 minutos. Añadir el pollo picado y hervir otros 5 minutos. Rectificar de sal y especias.

PARA EL JUGO DE POLLO TRUFADO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

Añadir la trufa picada en el momento en que lo vayamos a consumir.

PARA LA SALSA HOLANDESA: Clarificar la mantequilla, fundiéndola a no más de 70 grados. Montar ligeramente con una varilla las yemas en un bol cerca del fuego e ir añadiendo la mantequilla clarificada (sin la capa de grasa) emulsionándola con las yemas.

Añadir el limón, sal y pimienta mantener cerca de un foco de calor.

EMPLATADO FINAL:

Calentar los canelones cubiertos con papel film en un horno a 100º. Cubrirlos con la salsa holandesa y gratinar.

Poner en el fondo del plato llano una base de jugo trufado y sobre este, los canelones gratinados. Terminar el plato con unas hojas de perifollo.