CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

Uno de los platos aprendidos en nuestros talleres con el chef Marc Mallasén.

No sufráis por el sifón. Si no lo tenéis o no domináis su uso, simplemente fundiremos el queso en nata y la pondremos a enfriar. Una vez esté bien fría, podremos montarla y rallar, si queremos, unas lascas de parmesano por encima.

INGREDIENTES:

· 150 gr de guisante fino congelado

· caldo de verduras o de pollo

· 20/30 gr de guisante fresco

· 1 chalota brunoisse

· 1 nuez de mantequilla

· 2 lonchas de jamón

Para la espuma:

· 150gr de leche entera

· 200gr de queso parmesano

· 300gr de nata liquida 35% mg

· 125 gr de clara de huevo

· Sal

· Pro espuma caliente

ELABORACIÓN:

Rehogaremos la chalota con la mantequilla hasta que quede transparente. Llegado este momento, añadiremos los guisantes finos congelados, rehogaremos 2 minutos con la chalota y añadiremos el caldo de verduras preferiblemente (también puede ser de ave). Dejaremos cocer entre 6/7 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituraremos lo más fino posible, pasaremos por chino y reservaremos. Escaldaremos el guisante lágrima unos 2 minutos dejándolo crocante, reservaremos.

Para preparar la espuma pondremos a hervir la leche y la nata. Cuando arranque el hervor, añadiremos el queso parmesano, infusionaremos fuera del fuego durante 5 minutos y turbinaremos. Dejaremos enfriar y añadiremos la clara de huevo y la proespuma (cantidad según densidad deseada). Colaremos por fino y diponemos en el sifón para el momento del emplatado.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En una copa de Martini pondremos la crema atemperada, en un baño María mantendremos el sifón a una temperatura media, dispondremos la espuma encima de esta crema en la copa de Martini y terminaremos decorando con el guisante lágrima escaldado y el jamón, que lo podremos poner bien picado o en forma de crujiente.