Hoy seguimos con los clásicos. Esta es otra de las recetas que aprendimos en el Foodies Experience de Quiche Events, impartido por el equipo de Martin Berasategui en su propio restaurante. Por supuesto, abordamos a Martin con preguntas mil acerca de sus secretillos culinarios.
Insistió, en este caso, en un punto muy lógico pero que a veces olvidamos: es importante retirar las almejas en cuanto se abran. Si las dejamos dentro del guiso, adquieren esa textura de chicle que nos puede deslucir el plato.
Gracias, maestro!
INGREDIENTES:
250 grs de merluza de pincho
300 ml de fumet blanco
Clorofila de espinacas
Huevo de codorniz hervido
Brotes de romanesco
Puntas de espárrago blanco al natural o en conserva
Almejas
Escamas de sal maldon
Ajo picadito
½ Chalota o cebolleta en brunoise
Un chorrito de vino blanco
1-2 cucharadas soperas de harina
ELABORACIÓN:
Para la clorofila, escaldamos espinacas y luego las pasamos a agua con hielo para cortar la cocción. Colamos y sacamos el exceso de agua. Pasaremos por la batidora con un poco de agua si lo necesita. Nos quedará una salsa de un verde intenso.
Poner los huevos de codorniz en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, 6 minutos. Cuando estén fríos, los pelaremos.
Pochar la chalota cortada en brunoise en un poco de aceite, con una pizca de sal. Añadir el ajo picadito. Cuando esté pochado, sin que coja color, añadimos la harina y la cocinamos un rato para que no esté cruda. Mojamos con un chorrito de vino blanco. Añadimos el fumet de pescado poco a poco para llegar a la consistencia deseada (bastante líquida).
Por otro lado, salamos los troncos de merluza y los cocinamos en la salsa, unos 3 minutos por cada lado. Sacamos la merluza y teñimos la salsa con la clorofila que habíamos obtenido.
Ponemos un poco de fumet a hervir y, cuando hierva, añadimos las almejas. En cuanto se abran, recordad retirarlas enseguida!
Emplatado: Pondremos un poco de salsa en el fondo del plato y encima reposaremos el pescado. Adornamos con las almejas, el huevo de codorniz hervido, los espárragos en conserva y los brotes de romanesco. También podemos poner algún brote por encima y escamas de sal Maldon.