Como ya hemos comentado en algún apartado del blog, uno de nuestros “Foodies experience” tuvo lugar en el restaurante VIA VENETO, que cuenta con la Estrella Michelín más antigua de España.
Disfrutamos de una jornada única y de un trato exquisito por parte de Pedro Monje y todo su equipo, como siempre. Hoy os explicamos una de sus recetas emblemáticas, que tuvimos la suerte de elaborar con ellos:
INGREDIENTES:
Para el pollo: 2 pollos pequeños de Bresse, 2 dientes de ajo, laurel, romero, tomillo, canela y grasa de pato.
Para el relleno: 50 gr de mantequilla, 60 gr de cebolleta, 60 gr de escalonia, 300 gr de setas, 100 gr de foie (puede ser crudo o micuit), 40 gr de trufa picada
Para el jugo de pollo: 2 kg de carcasas limpias, 1 cebolleta, 1 puerro mediano, 1 zanahoria, ½ bulbo de hinojo, 2 dientes de ajo, 10 pimientas, 1 hoja de laurel, 1 clavo y 200 ml. de vino blanco
Para el parmentier de patata: 200 gr de patata, 50 gr de mantequilla, 25 gr de aceite de oliva arbequina, 50 gr de nata líquida de 35% de grasa, 25 gr de leche, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
PARA EL RELLENO: rehogar la cebolleta y la chalota con la mantequilla. Añadir las setas hasta que pierdan el agua y fuera del fuego incorporar el foie en dados y la trufa picada (si usamos foie crudo, lo saltearemos antes). Rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.
PARA EL POLLO: limpiar de restos internos y chamuscar para eliminar posibles plumas y bacterias.
Introducir el relleno, con un diente de ajo machacado, una hora de laurel, una ramita de romero, otra de tomillo y un poco de grasa de pato.
Bridar o atar con malla y untar generosamente con grasa de pato, terminar con canela, sal y pimentón. Macerar la pieza durante 3 días.
Asar en el horno precalentado a 190º durante 30 minutos para piezas de unos 700 gr.
PARA EL JUGO DE POLLO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.
Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.
Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.
PARA LA PARMENTIER: cocer al vapor las patatas peladas y triturar con leche, nata, mantequilla y aceite. Rectificar de sal y pimienta.
PRESENTACIÓN FINAL DEL PLATO:
Una vez asado, deshuesar y servir una pechuga por plato acompañada de ensalada y el jugo en una salsera aparte.
Deshuesar los muslos y cortar en finas tiras con piel. Pasarlas por harina y freirlas en abundante aceite.
Colocar un círculo de parmentier, sobre esta el pollo frito y terminar con el jugo.