ESPÁRRAGOS BLANCOS CON CREMA DE PERRECHICOS
Otra de las propuestas de Carles Gaig. En este caso, aprendimos a tratar el espárrago fresco. Ahora estamos en temporada y no siempre nos atrevemos a procesarlos en casa.
INGREDIENTES:
10 espárragos blancos frescos
Sal
Azúcar
PARA LA CREMA DE PERRECHICOS:
300 gr de Perrechicos
200 cc de nata 35% m.g.
300 ml. caldo gallina
ELABORACIÓN:
Empezaremos pelando los espárragos con un pelador, hasta que saquemos la mayoría de los filamentos. Hemos de tener la precaución de no llegar hasta la punta, que no la tocaremos. Cortamos, más o menos, la 1/5 parte de abajo que descartamos. Curvando el espárrago con las dos manos por la parte más dura del tronco, se partirá solo.
A continuación, espolvoreamos los espárragos con un puñado de azúcar y los dejamos macerar 10 minutos. Esto reduce el amargor que puedan tener.
Por otro lado, ponemos agua a hervir con sal. Lavamos los espárragos para sacar el azúcar y poner en el agua hirviendo 8-10 minutos. El tiempo es relativo en estos casos, porque evidentemente depende de la potencia del fuego etc. La forma de comprobarlo es retirar un espárrago y cortarlo por la mitad, para asegurarnos de que está cocido en el interior. Una vez los tengamos a punto, cortar la cocción con agua fría.
Por otro lado, prepararemos la salsa: en este caso hemos usado perrechicos, que es una seta de temporada. Podemos hacerlos con las setas que queramos, con caviar…
Retirar el pie del perrechico y cortar en trocitos pequeños, pero reservando unos cuantos enteros.
Mezclar la nata líquida con el caldo de gallina a partes iguales, llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad o un poco más, hasta obtener una textura de crema relativamente espesa. Entonces incorporaremos las pocas setas que habíamos reservado, aplastándolas con los dedos, para que suelten todo su aroma.
Antes de emplatar, cortaremos un poco más de la parte baja del espárrago, sirviendo solamente la parte más tierna. Guardaremos los trozos sobrantes para hacer una crema.