Esta receta fue una de las propuestas del chef Carles Gaig para la Jornada Gastronómica que celebramos con él. La gran ventaja es el haber aprendido un método que nos permite conservar las ostras durante unos días, sin que pierdan su textura en absoluto. A partir de aquí, su utilización dependerá de la imaginación de cada uno y de los ingredientes que tengamos a mano. Podemos cubrirlas de una salsa holandesa y gratinarlas, acompañarlas de un fondo de crema de espinaca o bróculi, etc
INGREDIENTES:
Ostras frescas
½ puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente ajo
laurel
aceite de oliva arbequina o de girasol
vinagre de jerez, de Sidra, de vino blanco… a gusto del consumidor
sal gruesa
ELABORACIÓN:
Preparar el "agua de mar", mezclando con las manos suavemente una proporción de 80 gr de sal gruesa por litro de agua.
Abrir las ostras con el abridor adecuado, introduciéndolo por la punta y haciendo varios movimientos vibratorios. Separar la tapa. Vaciarlas de la cáscara, conservando el agua que sueltan en un recipiente aparte. Escaldarlas en agua de mar 8 segundos y enfriar enseguida en agua fría con hielo unos segundos más. Reservar. En este punto se pueden guardar unos tres o cuatro días en la nevera, con el jugo que han soltado, en un recipiente hermético. Secar las ostras con papel de cocina.
Hacer el escabeche: Picar en brunoisse (cortes de 1mm x 1mm) la zanahoria, el puerro, la cebolla y el ajo. Cubrir las verduras con aceite y añadir el laurel. Dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Añadir un chorro de vinagre y dejar cocinar otros 5 minutos. Dejar enfriar.
Servir las ostras con el escabeche por encima.
No ponemos cantidades porque el punto de vinagre etc depende del gusto de cada uno.
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