INGREDIENTES:
· 1 Lámina de hojaldre
· 1 hígado de pato extra (micuit. Si lo compramos fresco, lo elaboraremos en casa siguiendo las indicaciones que hemos puesto en la receta)
· 1 manzana Golden
· 100 grs escarola
· 50 grs Mitzuna (rúcula japonesa) o brotes de lechuga que tengamos a mano
· Vinagre de Módena
· aceite
· sal y pimienta
· sal ahumada
· brotes y flores
· azúcar
· frambuesas
· mantequilla
ELABORACIÓN:
Estirar el hojaldre y cortarlo en trozos cuadrados. Poner sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o lámina de silicona y cubrir el hojaldre con más papel de horno. Poner otra bandeja encima con peso, para que el hojaldre no suba.
Preparar el foie: si lo compramos micuit, solamente hemos de asegurarnos de que esté muy frío antes de laminarlo. En caso de que queramos elaborarlo en casa, seguiremos los siguientes pasos:
Cubrir el hígado de pato entero con 2 partes de sal, 1 parte de azúcar, y una cucharada de sal ahumada o un poco de pimentón ahumado. Dejarlo marinar en la nevera 1 hora y media.
Lavarlo con agua para sacar todos los restos de sal y azúcary secarlo con papel de cocina y reservar en la cocina.
Limpiar la escarola y hacer una vinagretacon 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de reducción de Módena, 1 cucharada de mostaza Dijon, sal y pimienta.
Hacer un caramelo, poniendo azúcar blanco en la sartén (sin nada) y dejar que caramelice.
Cortar las manzanas en gajos y las mezclar con mantequilla. Las añadimos al caramelo. Añadimos un chorrito de agua fría y las dejamos al fuego un par de minutos.
Emplatado:
Poner la tosta sobre la pizarra. Cortar el foie en virutas un poco espesas con un pelador de patatas y hacer unos rulos que ponemos encima de la tosta. Intercalar entre los rulos 1 gajo de manzana. Espolvorear un poco de sal de escamas tipo Maldon. Encima poner la ensalada alineada para que haga mucho volumen.
Adornar con unas frambuesas cortadas y algunasflores comestibles.