PATATAS HASSELBACK

PATATAS HASSELBACK

Esta es una forma distinta de presentar las patatas. Es una guarnición muy lucida para acompañar tanto carne como pescado. Además, admite otras variaciones, como la de intercalar queso para fundir entre las láminas de patata. Es conveniente intentar que todas las patatas tengan un tamaño lo más parecido posible.

INGREDIENTES:

* 1 patata grande por persona

* 150 gr de mantequilla

*150 cl de aceite de oliva

* sal, hierbas provenzales

ELABORACIÓN:

Primero lavamos bien las patatas. A continuación, les hacemos un corte horizontal en la base, como si cortásemos una rebanada muy pequeña, para que queden fijadas en la base de la bandeja y no se deslicen.

Con un cuchillo, vamos haciendo cortes muy finos. Hay que llegar hasta muy abajo, para que luego la patata se pueda abrir un poco en forma de abanico. Pero cuidado! si os despistáis, podéis cortar la patata por la mitad.

A continuación, las pinceláis con aceite y las horneáis durante una media hora, a 180º.

Mientras tanto, fundís la mantequilla a fuego muy bajo, sin que hierva, en un cazo. Agregáis el aceite y las hierbas (se puede utilizar solamente romero, o bien orégano… depende de vuestro gusto y del plato al que vayan a acompañar)

Transcurrida la primera media hora, retiráis un momento las patatas del horno y las pinceláis con la mantequilla aromatizada, abriendo lo máximo posible las ranuras que habéis cortado en la patata, para que queden bien embadurnadas. Reserváis un poquito de la mantequilla para el final.

Volvéis a hornear durante, aproximadamente, 20 minutos más. Cuando pinchéis la patata, notaréis si ya está cocida.

La retiráis del horno y volvéis a pincelar con la mantequilla reservada. A continuación, adornáis bien con sal Maldon.

TERRINA DE CAZA

TERRINA DE CAZA

 APRENDIMOS ESTE PLATO DE LA MANO DEL CHEF TONY ÁLVAREZ PASTOR Y EL ÉXITO FUE ROTUNDO: TIENE UN SABOR ESPECIADO, FUERTE, RIQUÍSIMO. ADEMÁS, ES EL TÍPICO PLATO QUE TIENES PREPARADO CON ANTELACIÓN Y TE SIRVE PARA ORGANIZAR UN BUFET O PARA LLEVAR A CASA DE ALGUIEN. 

INGREDIENTES:

·      1 KG CARNE DE CONEJO, LIEBRE O LA PIEZA DE QUE DISPONGAMOS

·      VINO BLANCO

·      HIERBAS AROMÁTICAS

·      300 GR DE FOIE

·      300 GR PAPADA (OPCIONAL)

·      250 GR CARNE DE CERDO

·      250 GR CARNE DE TERNERA

·      SAL PIMIENTA

·      HINOJO

·      5 ESPECIES

·      RÚCULA

·      TOSTADAS DE PAN

ELABORACIÓN:

1.     MARINAMOS DURANTE 3 DÍAS LA CARNE DE CONEJO, SIN HUESO, CON EL VINO BLANCO Y HIERBAS AROMÁTICAS.

2.     UNA VEZ PASADO EL TIEMPO DE MARINADO, ESCURRIMOS LA CARNE DE CONEJO Y LA MEZCLAMOS CON EL FOIE A DADOS, LA CARNE PICADA DE CERDO Y DE TERNERA, PAPADA A DADOS, SAL, PIMIENTA, 5 ESPECIES, HIERBAS AROMÁTICAS PICADAS E HINOJO PICADO.

3.     LA MEZCLA DEL PUNTO NUMERO 2, LA INTRODUCIREMOS EN UNA TERRINA, PRENSANDO BIEN CON LAS MANOS PARA QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE.

4.     UNA VEZ LLENA LA TERRINA LA PONDREMOS AL BAÑO MARIA SOBRE EL FUEGO Y LA COCEREMOS ENTRE 1HORA Y MEDIA Y 2 HORAS, DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DE LA TERRINA.

5.     DEJAREMOS ENFRIAR Y PONDREMOS EN LA NEVERA.

6.     ES ACONSEJABLE PROBAR LA TERRINA UN DÍA DESPUÉS.

7.     PRESENTAREMOS LA TERRINA CON UNAS TOSTADAS DE PAN Y UN BOUQUET DE RÚCULA.

COCA DE BERENJENA

COCA DE BERENJENA

Este tipo de cocas son un clásico. Hoy la presentamos con berenjena pero evidentemente la haremos con verdura de temporada o con un resto de verduras que nos hayan quedado en casa. Por tanto, sirve como plato de aprovechamiento. Con setas, con cebolla caramelizada y Gorgonzola… las posibilidades de relleno son infinitas.

Además, es el típico plato que nos sirve cuando nos juntamos un grupo de amigos y cada uno lleva algo.

Para crear la rejilla de encima hemos empleado un rodillo especial que venden en tiendas de cocina especializadasy que recomendamos tener porque la presentación es espectacular. Si no lo tenéis, podéis cortar con una punta de cuchillo tiras de hojaldre y crear un enrejado por encima.

INGREDIENTES:

·      una placa de hojaldre rectangular

·      un huevo batido

·      350 gr de berenjena

·      1 cebolla de Figueres

·      sésamo tostado

·      sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cortar la cebolla en pluma y pochar en una sartén, a fuego bajo, bastante rato, hasta que empiece a adquirir un aspecto caramelizado.

Incorporar la berenjenapelada y cortada a daditos muy pequeños.

Dejar cocer a fuego bajo hasta que la berenjena esté muy tierna y haya absorbido todo el líquido que suelta.

Salpimentar (opcionalmente se pueden añadir unas hierbas de Provenza, pero en muy poca cantidad).

Extender la placa de hojaldre sobre una plancha de silicona apta para horno o bien sobre papel de hornear, encima de la bandeja.

Cortar la plancha de hojaldre por la mitad, en sentido vertical. Nos quedarán dos tiras anchas. Separar con cuidado una de las dos planchas.

Sobre la que queda en la bandeja, extender el relleno de verduras, sin llegar a los extremos.

En la otra mitad de plancha que hemos reservado, separar dos tiras de la anchura de un dedo, con la que sellaremos el lateral de arriba abajo.

Pasar el rodillo por el trozo ancho de hojaldre que nos queda, para formar el enrejado y colocar con cuidado sobre las verduras.

Aplicar las dos tiras laterales, de arriba abajo, presionando un poco con los dedos.

Con un tenedor, ir comprimiendo los laterales de arriba abajo y las dos puntas, para que quede bien sellado y no se escape el relleno.

Pintar el conjunto con el huevo batido, con ayuda de un pincel.

Espolvorear sésamo por encima y unas escamas de sal.

Hornear a 180º con aire (turbo) hasta que adquiera un tono dorado y el hojaldre esté cocido. El tiempo dependerá de cada horno pero, más o menos, será de unos 20 minutos.

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR Y CARDAMOMO

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR CON CARDAMOMO, PEPINO Y CAVIAR DE SALMÓN

Este es un aperitivo que se sirve frío pero nos vale en invierno y en verano. Tiene un punto original por el aroma de cardamomo, que nos encanta.

INGREDIENTES:

·      100 gr azúcar

·      100 gr agua

·      50 gr cardamomo verde

·      2 yogur griego natural

·      1 pepino

·      1 bote pequeño de huevas de salmón

ELABORACIÓN:

·      hacer un almíbar con agua y azúcar. No hace falta que espese. Añadir el cardamomo y dejar infusionar durante 15 minutos.

·      Una vez frío lo colamos y con ayuda de unas varillas vamos añadiendo el almíbar al yogur hasta conseguir textura de crema.

·      Reservar en nevera

·      Pelar el pepino y cortar en brunoise

·      Salar y dejarlo unos minutos en un colador,  para que sude. Lavar para quitar la sal restante.

·      Rellenar los chupitos hasta la mitad y añadir dados de pepino y decorar al final con una cucharadita de caviar de salmón.

·      Refrescar con cebollino y servir muy frío.

DIM-SUM tipo asiático

INGREDIENTES:

·      16 láminas de Wonton (con huevo. Sin huevo son gyozas)

·      160 gr de colas de langostino peladas y picadas

·      100 grs de carne de cerdo picada

·      1 cuch de cebollino picado

·      jengibre rallado

·      pimienta

·      opcional: salsa de pescado (salsa de ostras o cualquier variedad asiática que tengáis en casa) o bien salsa de soja. La cantidad dependerá del gusto de cada uno: más o menos según lo queramos más fuerte de sabor o no.

·      2 hojas de puerro enteras (la parte más exterior del puerro, verde oscuro)

·      salsa de soja

ELABORACIÓN:

·      mezclar la carne de cerdo y los langostinos con el jengibre, la salsa de pescado o bien la salsa de soja y pimienta. Reposar una hora en la nevera

·      escaldar las hojas de puerro 1 min y sacarlas a agua fría. Secarlas y cortar láminas estrechas, para usarlas de atillos al final.

·      colocar una bola de masa en el centro de la lámina Wonton y cerrar formando una bolsita. Atar con una cinta de puerro, haciendo un lacito alrededor. Se manipula fácilmente y aguantan bien. Cortar los sobrantes de puerro.

·      colocar las bolsitas en la vaporera de bambú (o en Varoma de Thermomix) sobre hojas de col china o lechuga, en el caso de que lo hagáis en bambú, para asegurar que no se peguen.

·      poner ½ litro de agua en el wok y calentar a fuego fuerte hasta que hierva y cocer 12 minutos.

CHUPITO DE BLOODYMARY

Esta es una versión del clásico cóctel, presentada a modo de chupito, para aperitivos. El hecho de incorporar un poco de gelatina le proporciona una textura distinta, más espesa. Por tanto, hay que servirlo con cucharilla. 

INGREDIENTES:

• 1 litro de zumo de tomate bueno
• 100 gr de vodka
• pimienta negra
• 10 gotas de tabasco
• 1 chorrito de salsa Perrins
• zumo de limón
• 4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

• Poner a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
• Calentar una pequeña parte del zumo de tomate en un cazo e incorporar la gelatina hasta su completa disolución. 
• Mezclar el resto de ingredientes aparte e incorporar la gelatina disuelta, pasándola por un colador.
• Mezclar de nuevo todos los ingredientes, colocar en el vasito en que los vayamos a servir y enfriar durante al menos, dos horas.
• Para decorar, hay varias opciones:

1. gelatina de menta
2. espuma de apio (batir nata con sal de apio)
3. brotes (como en la imagen)

NIDOS DE KATAIFI CON TOMATITOS CONFITADOS

El kataifi es una pasta de origen griego, compuesta con los mismos ingredientes que la pasta Philo. La diferencia es que se presenta en forma de cabello de ángel.

Su manipulación y su cocción son muy sencillas. Se puede utilizar frita o bien hornearla y nos sirve para cubrir o envolver muchos alimentos, con lo que conseguiremos una presentación espectacular con muy poquito trabajo.

La receta que os presentamos hoy está pensada como aperitivo, y para ello hemos cogido puñaditos de kataifi y, con los dedos un poco humedecidos, les hemos dado forma de nido, introduciéndolos en moldes de madalena muy pequeñitos.

A continuación hemos fundido un poco de mantequilla y, con ayuda de un pincel, hemos pintado un poco la superficie de cada nido. 

Por último, debemos introducirlos en el horno, a 180º (turbo) durante, más o menos, 5 minutos, o hasta que veamos que ya están doraditos. Y ya están listos! A partir de aquí, los podemos decorar como queramos: con huevos de codorniz, con setas… y podemos utilizarlos tanto en dulce como en salado.

En la imagen que aparece en esta receta veréis que en esta ocasión los hemos rellenado de tomatitos: simplemente cubrimos los tomatitos en aceite de oliva y cocemos a muy baja temperatura, para que se vayan confitando, junto con hierbas provenzales. 

En cuanto veamos que la piel de los tomates empieza a despegarse, podemos colarlos y colocar uno en cada nidito.

Para terminar, hemos espolvoreado un poco de sal en escamas.