CANELÓN DE GUACATE RELLENO DE VENTRESCA Y BROTES
Este plato es uno de nuestros clásicos en las clases de cocina, porque es éxito asegurado.
Tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y la presentación es absolutamente espectacular. Parece complicado y es sencillísimo. Quizás la mayor dificultad reside en laminar el aguacate. Pero con un buen pelador, se puede realizar sin problemas.
INGREDIENTES:
· 4 aguacates que estén fuertes y bien fríos
· 400 gr de ventresca de atún
· 2 cebolletas
· germinados de rábano y de guisante o cualquier otro verde
· ajo
· laurel
· aceite de oliva suave para confitar la ventresca
· aceite de girasol para hacer la mayonesa
· el zumo de 1 lima (o de Yuzu)
· 2 huevos
· tomate cherry
· flores comestibles
NOTA: se puede sustituir la ventresca fresca por una envasada de muy buena calidad. En este caso no necesitaremos el ajo y el laurel.
ELABORACIÓN:
· En caso de elaborar el canelón con la ventresca fresca, confitar cubierta de aceite, con el ajo y el laurel, partiendo de frío y controlando el cazo para evitar su ebullición.
· Calentar durante 5 minutos y luego dejar reposar tapado, con el fuego apagado, para que se termine de confitar.
· Mientras, elaborar la mayonesa con el huevo, el aceite de girasol y al final añadir un chorro de zumo de lima (2-3 cucharadas)
· Cortar en juliana la cebolleta, lo más fina posible, y mezclar con la mayonesa y los brotes de rábano.
· Incorporar a esta mezcla la ventresca bien escurrida.
· Laminar el aguacate sobre un film, formando una banda de unos 15 cm de largo y unos 7 cm de altura. Simplemente hemos de ir colocando las láminas un poco sobrepuestas, sin que queden espacios.
· Colocar en el centro, a lo largo, un poco del relleno de atún y formar el canelón, cerrando firmemente el film y llevar a enfriar.
· Emplatar decorando con el resto de brotes y las flores.