RIGATTONE RELLENO DE BOLOÑESA DE MARISCO

RIGATTONE RELLENO DE BOLOÑESA DE MARISCO

Siempre nos preguntáis nuevas formas de cocinar la pasta. Pues esta es una muy buena opción. La única dificultad –que no es tal- es rellenar el rigattone por dentro con la boloñesa. Ningún problema: simplemente un poco de paciencia.

INGREDIENTES:

·      1 paquete de rigattone (macarrón gigante)

·      1 cebolla

·      2 zanahorias.

·      Hierbas aromáticas (tomillo, romero…)

·      Vino blanco

·      6 palitos de cangrejo

·      12 gambas rojas

ELABORACIÓN:

Sofreír la cebolla y la zanahoria bastante rato (como ½ hora). Fuego bajito, tapado y removiendo de vez en cuando.

Añadir el vino y dejar reducir (opcional)

Añadir 3 cucharadas de tomate frito o 1 de tomate concentrado

Añadir las gambas peladas, cortadas a trocitos muy pequeños, y dar unas vueltas.

Colar este sofrito para eliminar el exceso de grasa.

Por último, agregar los palitos de cangrejo, que no necesitan cocción.

Todo el conjunto ha de quedar troceado muy pequeño para facilitar el relleno de los rigattone.

Poner todo este relleno en una manga pastelera.

PARA HACER LA SALSA:

Freir las cabezas de gamba en un cazo con aceite.

Añadir un chorrito de brandy y dejar evaporar.

Añadir 2/3 cucharadas de salsa de tomate y un botellín de crema de leche.

Dejar hervir 5 min. A fuego bajo y colar, presionando bien el colador para extraer toda la sustancia.

Hervir la pasta según el tiempo que indica el fabricante.

Colar. NO PASAR POR AGUA.

Ir cogiendo los rigattonne de uno en uno y rellenarlos con un poco de la pasta que hemos reservado en la manga pastelera.

MONTAJE DEL PLATO: en un plato sopero, colocar 4/5 rigattone y añadir la salsa con una jarrita por alrededor.

CANELONES VIA VENETO

CANELONES VIA VENETO

Quiche Events realizó un curso de lujo en el Restaurante Via Veneto, que tiene la Estrella Michelín más antigua de España. Fue una experiencia inolvidable conocer su cocina por dentro, el funcionamiento magistral de todo su personal y sobretodo, disfrutamos de un trato exquisito.

Con ellos aprendimos a realizar alguno de sus platos más emblemáticos. Hoy os explicamos este, en otros apartados del blog podréis encontrar más platos de los que nos enseñaron.

INGREDIENTES:

Para la pasta: 32 láminas de pasta Wanton

Para el relleno:

·      1 cebolla mediana

·      3 dientes de ajo

·      1 hueso de jamón

·      70 gr de harina

·      1 pollo del Prat

·      80 gr de Foie

·      40 gr de trufa picada

·      ½ litro de leche

·      1 chorro de coñac

·      sal, pimienta y nuez moscada

Para el jugo de pollo trufado:

·      2 kg de carcasas de pollo limpias

·      1 cebolleta

·      1 puerro mediano

·      1 zanahoria

·      ½ bulbo de hinojo

·      3 dientes de ajo

·      10 pimientas

·      1 hoja de laurel

·      1 clavo

·      200 ml de vino blanco

·      100 gr de trufa picada

Para la salsa holandesa:

·      4 yemas de huevo

·      400 gr de mantequilla

·      zumo de medio limón

·      sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

PARA LA PASTA: escaldar durante 30 segundos en agua salada hirviendo y refrescar inmediatamente en agua helada. Extender sobre un paño limpio

PARA EL RELLENO: Rehogar a fuego lento la cebolla con los ajos y el hueso de jamón, hasta que quede perfectamente caramelizada.

Mientras tanto, asar el pollo, durante unos 40 minutos, en el horno a 190 º. Deshuesar y picar a cuchillo la carne.

Retirar el hueso de jamón de la cebolla y añadir la harina. Incorporar el foie, que habremos salteado en daditos aparte y lo habremos flambeado con coñac.

Agregar la leche hirviendo y las especias al gusto y cocer durante 10 minutos. Añadir el pollo picado y hervir otros 5 minutos. Rectificar de sal y especias.

PARA EL JUGO DE POLLO TRUFADO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

Añadir la trufa picada en el momento en que lo vayamos a consumir.

PARA LA SALSA HOLANDESA: Clarificar la mantequilla, fundiéndola a no más de 70 grados. Montar ligeramente con una varilla las yemas en un bol cerca del fuego e ir añadiendo la mantequilla clarificada (sin la capa de grasa) emulsionándola con las yemas.

Añadir el limón, sal y pimienta mantener cerca de un foco de calor.

EMPLATADO FINAL:

Calentar los canelones cubiertos con papel film en un horno a 100º. Cubrirlos con la salsa holandesa y gratinar.

Poner en el fondo del plato llano una base de jugo trufado y sobre este, los canelones gratinados. Terminar el plato con unas hojas de perifollo.

CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

Uno de los platos aprendidos en nuestros talleres con el chef Marc Mallasén.

No sufráis por el sifón. Si no lo tenéis o no domináis su uso, simplemente fundiremos el queso en nata y la pondremos a enfriar. Una vez esté bien fría, podremos montarla y rallar, si queremos, unas lascas de parmesano por encima.

INGREDIENTES:

·      150 gr de guisante fino congelado

·      caldo de verduras o de pollo

·      20/30 gr de guisante fresco

·      1 chalota brunoisse

·      1 nuez de mantequilla

·      2 lonchas de jamón

Para la espuma:

·      150gr de leche entera

·      200gr de queso parmesano

·      300gr de nata liquida 35% mg

·      125 gr de clara de huevo

·      Sal

·      Pro espuma caliente

ELABORACIÓN:

Rehogaremos la chalota con la mantequilla hasta que quede transparente.  Llegado este momento, añadiremos los guisantes finos congelados, rehogaremos 2 minutos con la chalota y añadiremos el caldo de verduras preferiblemente (también puede ser de ave). Dejaremos cocer entre 6/7 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituraremos lo más fino posible, pasaremos por chino y reservaremos. Escaldaremos el guisante lágrima unos 2 minutos dejándolo crocante, reservaremos.

Para preparar la espuma pondremos a hervir la leche y la nata. Cuando arranque el hervor, añadiremos el queso parmesano, infusionaremos fuera del fuego durante 5 minutos y turbinaremos. Dejaremos enfriar y añadiremos la clara de huevo y la proespuma (cantidad según densidad deseada). Colaremos por fino y diponemos en el sifón para el momento del emplatado.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En una copa de Martini pondremos la crema atemperada, en un baño María mantendremos el sifón a una temperatura media, dispondremos la espuma encima de esta crema en la copa de Martini y terminaremos decorando con el guisante lágrima escaldado y el jamón, que lo podremos poner bien picado o en forma de crujiente.

ROYALE DE FOIE

Este plato es muy contundente, al llevar nata y foie. Por tanto, aunque puede servir como primer plato y la receta está indicada en esas proporciones, también recomendamos usarlo como aperitivo. En este caso, la presentación variará y podéis utilizar botecitos de cierre hermético individuales.

INGREDIENTES:

·      100 gr de foie micuit

·      75 ml de nata líquida

·      1 mango maduro

·      150 gr almendra en granillo

·      pimienta de Sechuán

·      azúcar y sal

ELABORACIÓN:

Primero elaboramos la espuma de foie, introduciendo en un cazo el micuit cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevaremos a ebullición, trituraremos, colaremos y lo introduciremos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Trituraremos la pulpa de mango y la colocaremos en la base de la copa donde lo vayamos a servir.

Garrapiñamos la almenda de granillo para adornar al final. También la venden, en granillo, directamente garrapiñada (por ejemplo, la marca Vahiné)

Opcionalmente, incorporaremos dados de gelatina de Pedro Ximénez

NOTA: ESTE PLATO ES MUY CONTUNDENTE. POR TANTO, ES RECOMENDABLE PRESENTARLO COMO APERITIVO. EN ESE CASO, EL FORMATO DE PRESENTACIÓN VARIARÁ Y PODÉIS UTILIZAR BOTECITOS DE CIERRE HERMÉTICO INDIVIDUALES, COMO EL DE LA IMAGEN

TARTAR DE TOMATE, FRESONES Y MENTA

Imposible encontrar una elaboración tan fácil. Sin embargo, a veces no se nos ocurre mezclar según qué ingredientes. El resultado es fresco, con un punto dulce y nos sirve en verano, como entrante fresquito, y también en invierno, para acompañar platos de guiso más contundentes.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 tomates tipo Raff
• 4 tomates rojos o kumato
• 400 gr de fresones
• unas hojitas de menta
• aceite de oliva virgen extra, sal y reducción de Módena de frutos rojos

ELABORACIÓN:​

Trocear en brunoise (cuadraditos muy pequeños) los tomates y los fresones. Reservar en un colador, para que suelten el agua.

Aliñar con la vinagreta y agregar la menta picada, justo en el momento en que lo vayamos a servir.

BULLABESA DE LANGOSTINOS

Existen muchas recetas de este tradicional plato. Algunas más elaboradas que otras y como sabéis, se pueden utilizar una gran variedad de pescados.

La versión que hoy os presentamos es muy sencilla, pero funciona muy bien porque el resultado es buenísimo.

INGREDIENTES PARA EL FUMET ROJO:

• 1 cabeza de rape
• 200 gr de gamba roja pequeña
• 3 cebollas de Figueres
• 2 zanahorias
• 4 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 100ml de vino blanco
• aceite de oliva suave (0’4) y agua.

ELABORACIÓN:

Hornear la cabeza de rape con un chorro de aceite, a 180º durante unos 25 minutos.

Saltear las gambas y las cabezas de langostinos y reservar. En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria, el ajo y posteriormente el tomate, a fuego lento.

Incorporar la cabeza de rape a las verduras.

Por otra parte, desglasar la bandeja en la que hemos horneado la cabeza, colocándola encima del fogón, con un chorro de vino blanco, e ir removiendo para recoger bien todos los jugos. Dejar reducir el vino y verter todo esto en la cazuela en la que hemos cocido las verduras, incorporando las gambas y las cabezas de langostinos. Cubrir de agua todo el conjunto. Cocer a fuego lento durante un máximo de 40 minutos.

INGREDIENTES PARA LA BULLABESA:

• 1 litro de fumet rojo
• 6 rebanadas de pan
• 1 gr de azafrán
• 4 gr de pimentón dulce
• 8 langostinos medianos
• 2 huevos
• 1 cabeza de ajos
• sal, pimienta y aceite
• unos brotes de hinojo

ELABORACIÓN:

Hacer un ruille: allioli montado con los ajos escalibados, el huevo, el azafrán y el aceite.

Rehogar en aceite, en una cazuela,  los ajos laminados, añadir el pan y dorar. Incorporar el pimentón y rápidamente mojar con el fumet rojo colado. Se puede pasar todo por un pasapurés para aprovechar bien la sustancia, pero no es aconsejable triturar el marisco. 

Dejar cocer durante 10 minutos, triturar  todo el conjunto y colar. 

Opcionalmente, podemos aromatizar con Pastís o Pernod al final.

Marcar los langostinos a la plancha y montar el plato alternando la ruille, los langostinos, croutons que habremos hecho con el pan, unos brotes de hinojo y servir la sopa aparte, en una jarrita.

SALTEADO DE BOLETUS CON PARMENTIER DE PATATA

INGREDIENTES:

• 800 gr de patata
• 400 gr de leche
• 70 gr de mantequilla
• sal y pimienta
• ½ kg de setas variadas o solamente ceps
• 1 diente de ajo
• perejil picado
• aceite de trufa blanca

ELABORACIÓN:

• Pelar y trocear la patata. Poner la mariposa en la Thermomix e introducir la patata y la leche. Cocer a temperatura Varoma durante 25 minutos. Comprobar el punto de cocción y, si hace falta, alargar unos minutos más.
• Retirar un poco de la leche y reservarla. Triturar la patata, añadiendo la mantequilla, la sal y la pimienta (si se quiere, también nuez moscada). Si hace falta, añadir un poco de la leche reservada.
• Limpiar bien las setas, trocearlas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén con aceite, en el que previamente habremos dorado el ajo y lo habremos retirado.
• Colocar al fondo de una copa tipo Martini el salteado de setas hasta, más o menos, la mitad de capacidad. Terminar de rellenar la copa con el parmentier de patata y decorar con el aceite de trufa blanca y perejil picado.