TATAKI DE SOLOMILLO PERFUMADO CON LIMA Y TOMATE SECO

INGREDIENTES: para 4 personas

·      600 gr de solomillo de ternera de buena calidad, en un lingote

·      ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

·      50 gr de tomate seco en aceite

·      1 diente de ajo

·      16 hojas de albahaca

·      sal Maldon

·      pimienta

·      1 lima

·      hojas de rúcula o canónigo para acompañar

ELABORACIÓN:

Majar en un mortero el diente de ajo con un poco de sal. Añadir el tomate seco cortado a tiras y la albahaca y trabajar hasta que quede una pasta.

Ir añadiendo el aceite poco a poco para ligar toda la mezcla y reservar.

Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha con el fuego muy fuerte, unos 45 segundos por cada lado.

Untar bien el lingote de carne por todas partes con la pasta que hemos preparado y dejar reposar en la nevera entre 12 y 24 horas.

Filetearlo muy fino y regarlo con unas gotas de lima.

Por encima, verter más salsa de la maceración y servirlo acompañado de tostadas y una ensalada.

BACALAO CON MUSELINA SUAVE DE AJO

INGREDIENTES:

·      2 lomos de bacalao por persona

ACEITE PERFUMADO:

un vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una guindilla.

SOFRITO:

·      1 cebolla, 1 diente de ajo

·      3 tomates pelados y cortados a cuadraditos, sin pepitas

·      ½ pimiento rojo escalivado

·      2 ciruelas secas, sin hueso

·      sal, pimienta cayena y un poco de azúcar

MOUSELINA DE AJO:

2 ajos pequeños, 1 huevo, 1 yema, aceite de oliva y 75 ml. De nata semimontada.

ELABORACIÓN:

Preparar el aceite perfumado, calentando todos los ingredientes a 90º durante 20 minutos. Mejor añadir la guindilla y el laurel al final y perfumar unos minutos más.

Elaborar el sofrito pochando lentamente la cebolla. Luego añadimos el ajo y más tarde el tomate. No dejar que se reduzca demasiado.

Pelar el pimiento y añadirlo, picado a trocitos, al sofrito. Al final, picar las ciruelas e incorporarlas también. Rectificar el sofrito de sal y pimienta.

Por otro lado, hacer la muselina de ajo, colocando en un vaso de batidora todos los ingredientes menos la nata. Emulsionar y montar la nata aparte.

Reservar el allioli por un lado y la nata montada por otro, y mezclar en el momento en que vayamos a montar el plato.

Cuando vayamos a consumirlo, llenar un recipiente con aceite y calentarlo sin que hierva, a unos 80º si tenemos termómetro. Añadir el bacalao con la piel hacia arriba y confitar durante unos cinco minutos, mientras vamos calentando el sofrito y mezclamos la nata con el allioli.

Montar el plato, colocando una base de sofrito, el bacalao encima y napar bien con la muselina de ajo. Gratinar unos segundos para que coja color, o bien quemar la superficie con un soplete.

GARBANZOS CON CIGALAS

Este plato, que es una receta aprendida en la Escuela de Hostelería Hofmann, está delicioso. Comida de domingo completa, que podemos preparar con antelación casi por completo.

INGREDIENTES:

SOFRITO:

·      aceite de oliva, sal y pimienta

·      1 cebolla y dos dientes de ajo

·      2 tomates pelados y cortados, sin pepitas

DÉMIGLAS DE CIGALAS:

·      aceite de oliva

·      6 cabezas de cigala

·      1 cebolla y 1 diente de ajo

·      un trozo de puerro y un trozo de apio

·      1 trocito de hinojo y 1 hoja de laurel

·      1 cucharada de concentrado de tomate

·      1 chorrito de brandy

·      ½ litro de fumet de pescado

¾ kg de garbanzos cocidos

ELABORACIÓN:

Primero haremos el sofrito, rehogando la cebolla y añadiendo el ajo, que chafaremos para que desarrolle su aroma. Luego añadimos el tomate y dejaremos evaporar el agua. Salpimentamos y reservamos.

Hacemos la démiglas de cigalas: salteamos las cabezas en un recipiente (retirar las pinzas, porque no aportan nada), quitando los intestinos.

Eliminamos el aceite sobrante y añadimos la cebolla y poco a poco, el resto de ingredientes, según el grado de su dureza (en el orden que hay en la lista de ingredientes).

Mojamos con el fumet, las aromáticas y las especias y cocemos hasta que reduzca. Colamos y reservamos.

En una cazuela aparte, calentamos un poco de aceite y salteamos un poco de cebolla, añadimos los garbanzos y el sofrito y un poco de la salsa de cigalas. Cocemos unos minutos y mientras tanto salteamos las colas de cigala peladas, en una sartén.

Colocamos en el fondo del plato los garbanzos, salseamos alrededor con la démiglas de cigalas y decoramos con las colas.

LOMO AL LIMÓN CON FINAS HIERBAS

Este plato, además de resultar mega fácil de elaborar, nos permite prepararlo con antelación y nos sirve de segundo plato o bien para un bufet. También es muy buena opción cuando hemos de llevar un plato a casa de alguien.

INGREDIENTES:

* un trozo de lomo de unos 700 gr. de buena calidad

* 1 limón

* hierbas de Provenza

* sal y pimienta

* zanahorias baby y cebolletas

* 3 cucharadas de azúcar moreno

* 3 cucharadas de mantequilla

* aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

salpimentamos bien la pieza de lomo y exprimimos el zumo del limón por encima. A continuación, recubrimos toda la carne con las hierbas, hasta formar una costra.

Colocamos en una bandeja resistente al horno de tamaño pequeño (tipo Pirex) para que los jugos queden concentrados.

Vertemos bastante aceite de oliva (ha de quedar como sumergido en dos dedos de aceite) y dejamos reposar, un mínimo de media hora.

Mientras, encendemos el horno a 180º. Cuando haya pasado el tiempo de maceración, introducimos la bandeja en el horno y cocemos durante 30 minutos.

Sacarmos la carne y la dejamos enfriar encima de una rejilla. Es importante apartarla del calor enseguida, para que quede rosada. Si no, se nos podría hacer demasiado y quedaría reseca.

Glasear la guarnición de cebolletas y zanahorias baby (en este caso he usado las congeladas) con la mantequilla y el azúcar moreno, hasta que tome color caramelizado. Podemos agregarle, al final, un poco de la salsa de la carne.

Servir la carne a temperatura ambiente, fileteada, y la salsa aparte, muy caliente.

BACALAO CONFITADO Y GLASEADO CON MUSELINA DE AJO SUAVE

Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación. 

INGREDIENTES:

* 1 lomo de bacalao por persona, desalado

* 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.

PARA LA MUSELINA:

*1 diente de ajo

* 1 huevo

* 1 yema

* 300 ml de aceite de oliva

* 75 ml de nata semi-montada

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.

Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.

Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego. 

Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.

Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.

Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.

Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.

En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.

Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.

Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.

Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.

GARBANZOS CON CIGALAS Y SU DEMI GLACE

La gracia de este plato, que aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, es la salsa. Elaboraremos una demi glace con sabor a cigala muy sabrosa. Es el típico plato de domingo, por ejemplo. Con la ventaja de que se puede preparar prácticamente todo con antelación.

INGREDIENTES:

* 500 gr de garbanzos cocidos (para 4-5 personas)

* 2 cigalas grandes por persona o 3-4 medianas

* 2 cebollas de Figueres 

* 3 tomates maduros

* 2 dientes de ajo

* sal, pimienta blanca y aceite de oliva

PARA LA DEMI GLACE:

* las cabezas de las cigalas

* 1 ramita de apio, un puñado de champiñones, un trozo de puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate y un chorrito de brandy

*  3/4 l. de fumet de pescado

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla. Cuando esté pochada, totalmente transparente y empiece a coger un poco de color, añadimos el ajo. Más tarde, el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, sin pepitas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el agua que suelta el tomate.

Por otro lado, separamos las cabezas y las pinzas de las cigalas. Salteamos en aceite las cabezas, añadimos las verduras de la demi glace cortaditas y pechamos todo junto. Finalmente incorporamos el concentrado de tomate. Regar con el brandy.

Cuando el alcohol se haya evaporado (pocos minutos) regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos. Colamos con el colador chino, chafando bien para sustraer toda la sustancia y el líquido sobrante lo ponemos a reducir al fuego, otros 15 minutos más.

Queremos que nos quede una salsa de sabor concentrado y con un punto de espesor. Para conseguir ese espesor, podemos hacer uno de estos pasos:

Triturar la salsa con unos cuantos garbanzos y colarla bien. Quedará la textura deseada pero el color será más claro.

Otra opción es hacer un roux (con un tenedor, mezclar bien una cucharada de harina con una de mantequilla). Obtendremos una bola, que disolvemos en la salsa.

También se podría espesar cogiendo un poco de la salsa en un bol aparte e introducir una cucharada de harina de maíz (Maizena). Una vez disuelta, se incorpora a la salsa restante y se mezcla todo junto.

Por último, calentamos una sartén grande antiadherente con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, asamos las colas de cigala, primero por el lomo y luego las giramos y las dejamos unos segundos por la parte inferior. Las sacamos y las reservamos en un plato.

En ese mismo aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de la salsa demi glace. 

Finalmente, emplatamos colocando los garbanzos al fondo, salseamos con la demi glace y decoramos con dos colas de cigala por persona.

Si preparamos este plato con antelación, lo único que hemos de dejar para el final es el asado de las colas. Eso es mejor hacerlo en el momento en que las vayamos a servir.

Ya me contaréis si os ha gustado!

SALMONETES GAUDÍ

INGREDIENTES:

1 cebolla de Figueras

1 zanahoria picadita

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

1 calabacin

1 berenjena

3 tomates pera

4 salmonetes medianos

300 grs de arroz bomba

1 manojo de perejil

Cebollino

1 diente ajo

Aceite

Sal y pimienta

Flores comestibles (opcional)

ELABORACIÓN:

 Hacemos un fondo rojo de pescado: primero pasamos  las espinas y cabezas de los salmonetes por la sartén, con un poco de aceite, para que se tuesten. Añadimos la bresa: cebolla picada, zanahoria picada, tomate sin piel ni semillas, y un ajo sin pelar aplastado, para rehogar todo junto. Añadimos agua fría y llevamos a ebullición 20 minutos. Colamos.

 Hacemos la ratatouille: Picamos todas las verduras en brunoise, es decir, en cuadraditos de 1 mm. x 1 mm. Lo haremos con: cebolla, zanahoria, pimientos, tomates sin semillas ni piel, calabacín y berenjena (estas 2 verduras las reservamos aparte). Rehogamos primero la cebolla, cuando esté transparente añadimos la zanahoria, después de unos minutos los pimientos y por último el tomate. Incorporamos la berenjena y el calabacín al final, cuando lo demás esté pochado, para que queden más crujientes.

Hacemos un arroz verde: Es un risotto con agua de perejil. Para el agua de perejil, cogemos un buen manojo de perejil y con el aceite muy caliente, metemos el manojo de perejil un par de segundos,. Cuidado! salpica mucho! Es mejor tener una tapadera a mano. Después lo sacamos y lo ponemos en agua muy fría para cortar la cocción. A continuación, ponemos ese perejil en la Thermomix o en una batidora, con agua fría y trituramos completamente hasta conseguir una crema verde. Con este agua verde haremos el risotto. Ponemos una cazuela con aceite y añadimos el arroz para nacararlo. Esto sella el arroz. Vamos añadiendo el agua de perejil a medida que el risotto nos lo pida, hasta que el arroz esté en su punto. Rectificamos de sal. 

Siempre podemos enriquecer este arroz al gusto, añadiendo caldo en lugar de agua, incorporando el arroz a un sofrito de cebolla, etc.

En el momento en que vayamos a consumir el plato, freímos los salmonetes sin espinas por la parte de la piel primero (y masajeamos por la parte de la espina central para que queden planos!!!!) y les damos la vuelta.

Emplatamos alternando decorativamente el arroz con los filetes de pescado cubiertos de ratatouille y podemos adornarlo con unas flores comestibles.

SOLOMILLO WELLINGTON

Hay un montón de recetas de este clásico y la mayoría son muy buenas. La que aquí os proponemos la copié del chef británico Gordon Ramsay. Como observaréis, no lleva ni foie ni mostaza, ingredientes bastante habituales para este plato. Sinceramente, no lo necesitan. Pero siempre se pueden añadir.

INGREDIENTES: (para 6 personas)

·      1 pieza de solomillo de unos 750 gramos, totalmente pulida.

·      sal y pimienta, aceite y mantequilla

·      750 gramos de champiñones

·      ¼ de taza de chalota picada

·      un vasito de vino blanco seco

·      1 cucharada de romero fresco picado

·      una placa de hojaldre

·      un huevo batido

ELABORACIÓN:

·      Salpimentar el solomillo y dorar en la sartén con tres cucharadas de aceite. Primero a fuego fuerte para que selle por todos lados y luego bajar el fuego e ir dando la vuelta. 

En este punto merece la pena hacer un paréntesis y recordar las claves para obtener una carne al gusto: 

Si utilizáis un termómetro o una sonda de esas que clavamos hasta el interior de la pieza para controlar su punto de cocción, los parámetros son los siguientes:

Muy roja (Red o Punto Inglés: 55º

Poco hecha o media: 63º

Para una carne muy hecha (Well Done), 75º.

Si no utilizamos el termómetro y la hacemos a ojo, ya dependerá de la potencia del fuego, etc. pero tenéis que calcular que, una vez está sellada por fuera, la carne deberá estar entre 10 y 15 minutos cociéndose, más o menos, dándole la vuelta cada cierto tiempo.

·      Secar con papel absorbente y reservar en la nevera.

·      Picar las setas con un robot de cocina y llevarlas a una sartén con la mantequilla y dos cucharadas de aceite. Agregar la rama de tomillo.

·      Dejar cocer a fuego medio hasta que se evapore el líquido y luego agregar el vino blanco. Dejar evaporar unos 5-7 minutos más. Con esto obtendremos una farsa o "duxelle" con la que luego envolveremos la carne. Hay que dejarla enfriar bien.

·      Extender esta farsa sobre un papel film y colocar la pieza de carne encima. Levantar los dos laterales largos del film para que cubra con la farsa toda la pieza de carne.

·      Envolver bien de las puntas, como si fuese un caramelo y reservar en la nevera un mínimo de media hora.

·      Extender la placa de hojaldre con un rodillo y colocar en el centro el solomillo.

·      Pintar los bordes de la masa de hojaldre con huevo batido para que ayuden a pegar la masa.

·      Envolver con el hojaldre asegurándonos de que quede bien sellado por los lados.

·      Pintar toda la superficie con el resto del huevo batido.

·      Decorar con unos cortes no muy profundos y hornear entre 25 y 30 minutos, a 180º.

·      Dejar reposar 10 minutos antes de cortar la pieza.

CARRILLERAS DE TERNERA CON SALSA DE VINO TINTO

Como sabéis, las carrilleras, tanto de ternera como de cerdo, se han puesto "de moda" en los últimos años. Su carne es muy melosa porque contiene mucha gelatina. Por tanto, cocinadas a fuego lento y el tiempo adecuado, se convierten en un plato exquisito.

Es la típica receta que recomendaríamos para una comida con mucha gente. Como cualquier guiso, tiene la gran ventaja de que la tenemos preparada con antelación y eso es de gran ayuda cuando vamos a tener muchos comensales.

INGREDIENTES:

·      1 carrillera cada dos personas. Mejor pedir al carnicero que nos las deje pulidas de la tela que las envuelve y las guisamos enteras. Una vez terminado el guiso, es muy fácil partirlas por la mitad y el resultado es una ración parecida a la de un buen trozo de solomillo por persona.

·      cebolla, puerro, ajo, zanahoria (la cantidad de verduras irá en función del número de carrilleras que guisemos. Seamos generosos en la verdura, porque nos proporcionará mayor cantidad de salsa)

·      hierbas aromáticas

·      harina, sal y pimienta

·      1 chorro de coñac

·      ½ litro de vino tinto

·      1 litro de caldo

ELABORACIÓN:

·      salpimentar las carrilleras enteras, enharinarlas ligeramente y freírlas un poco en la sartén para sellarlas.

·      Pochar la cebolla en una cazuela. Añadir unos dientes de ajo, el puerro y la zanahoria picados pequeños.

·      Cuando estén bien estofadas las verduras, incorporar las carrilleras, subir el fuego fuerte y tirar un chorrito de coñac.

·      Dejar evaporar, añadir las aromáticas y cubrir con el vino tinto.

·      Cocer un mínimo de dos horas. A mitad de cocción, añadir el caldo hirviendo, caliente.

·      Comprobar que estén blandas, pinchando la carne para asegurarnos de que está muy blanda, casi casi como para deshacerse.  Apagar el fuego y dejar enfriar.

·      Retirar las carrilleras, triturar bien toda la salsa y, si es necesario, poner esa salsa resultante a reducir a fuego fuerte, hasta que adquiera una consistencia con cuerpo.

·       Partir cada carrillera en dos mitades y volver a ponerla en la cazuela, con la salsa por encima. Dejar cocer todo junto unos 5 minutos y apagar el fuego. 

·      Mejor guisarlas, como mínimo, un día antes.

STEAK TARTAR

INGREDIENTES:

·      200 gr solomillo de ternera

·      100 gr mostaza (tipo Savora)

·      2 yemas de huevo

·      50 gr pepinillos

·      50 gr alcaparras

·      50 gr escalonia

·      Ketchup, salsa Perkins, whisky, Tabasco

·      Aceite de Oliva virgen

NOTA: no ponemos cantidades porque es a gusto de cada uno. Según se quiera más o menos fuerte. Es cuestión de empezar por poco, e ir probando y añadiendo para potenciar el sabor.

ELABORACIÓN:

·      Cortar la carne muy fina, a mano, con un cuchillo bien afilado. Es muy importante que se haga así. Reservar en la nevera.

·      Picar la escalonia, las alcaparras y los pepinillos del tamaño de la carne.

·      Batir las yemas de huevo con varillas e ir añadiendo el aceite, montando como si fuese un allioli. Después añadir la mostaza, el Ketchup y la salsa Perrins.

·      Mezclar la carne con la salsa, salpimentar y añadir unas gotas de tabasco y de whisky.

SCOTTISH EGGS

INGREDIENTES:

·      4 huevos muy frescos

·      750 gr de carne picada (puede ser de ternera y cerdo o solamente cerdo)

·      sal y pimienta

·      cebollino

·      cebolla caramelizada seca

·      harina, huevo y pan rallado, para rebozar

ELABORACIÓN:

Pondremos a cocer los huevos durante 6 minutos, para que adquieran la consistencia pero manteniendo la yema cruda. Es muy importante que, tal como los vayamos sacando, los introduzcamos en un bol con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción.

Mientras tanto, maceraremos la carne picada con sal, pimienta, cebollino y la cebolla. También se pueden poner hierbas aromáticas, cúrcuma o lo que deseemos para potenciar el sabor. Elaborar 4 pelotas del mismo tamaño.

Cuando los huevos estén fríos y se puedan pelar, cogeremos una bola de carne. La chafaremos bien en la palma de la mano y colocaremos un huevo en medio. Con cuidado, iremos cerrando la carne alrededor hasta formar una pelota, que nos quedará un poco alargada, como una pelota de rugby!

Iremos rebozando cada una de las pelotas, primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Freiremos en abundante aceite a fuego medio. Hemos de tener en cuenta que la carne tardará un poquito en cocerse. Si ponemos el fuego muy alto, tenemos el riesgo de que el panrallado se tueste demasiado o bien que se cueza la yema, y no nos interesa.

Ánimo con el plato!!! Es divertido de preparar y a los más pequeños de la casa les va a encantar.

BACALAO A BRÁS (Receta de Semana Santa)

Esta es una receta muy sencilla, de origen portugués y muy típica de Semana Santa. En realidad, se trata de un revoltillo.

Nos sirve también para aprovechar restos de bacalao que tengamos en casa, después de otro guiso.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

·      3 patatas

·      300 gr de migas de bacalao desalado

·      1 cebolleta o cebolla tierna

·      3 huevos

·      aceite de oliva, sal y perejil

ELABORACIÓN:

Pelar las patatas y cortarlas tipo paja, es decir, a bastoncitos muy pequeños. Va bien usar una mandolina o uno de esos aparatos especiales que ya nos dejan las patatas cortadas y a punto.

Luego conviene dejarlas un rato en agua fría para que suelten el almidón y a continuación secarlas bien.

Freír la cebolleta cotada a pluma. Esta vez no la pocharemos, porque nos interesa que se quede bien doradita. Por tanto, fuego fuerte y sin dejar de vigilar.

Cuando tengamos la cebolleta a punto, añadimos los trozos de bacalao desmenuzado a mano.

Por otro lado, freímos las patatas y las añadimos a la cebolleta con el bacalao.

Hasta aquí, podemos dejarlo preparado con antelación.

En el momento de comerlo, añadimos los huevos batidos y, opcionalmente, un trozo de mantequilla, para que el revoltillo quede más meloso.

Decoramos con el perejil picado y, opcionalmente, con unas aceitunas negras.

TATAKI DE SALMÓN CON ALGA WAKAME

TATAKI DE SALMÓN Y ENSALADA WAKAME

INGREDIENTES:

·      lomo de salmón de 500 gr

·      400 gr de alga Wakame (la venden en tiendas especializadas en productos asiáticos, generalmente congelada. Ya está aliñada y simplemente hay que descongelarla)

·      salsa de soja

·      vinagre de Módena

·      aceite de oliva virgen extra

·      aceite de sésamo tostado

·      brotes para adornar

ELABORACIÓN:

Salpimentar el salmón y marinarlo durante 10 minutos en escabeche suave de Módena, soja y los dos aceites.

Sellar el salmón en sartén, dejándolo poco hecho.

Montar el plato alternando las láminas de salmón con las algas.

Decorar con brotes.

TATAKI DE SOLOMILLO DE BUEY MACERADO CON LIMA Y SOJA

TATAKI DE SOLOMILLO DE BUEY MACERADO CON LIMA Y SOJA

INGREDIENTES:

·      1 kg solomillo de buey o ternera

·      aceite de oliva virgen extra

·      sal Maldon o Flor de Sal

MACERADO:

·      zumo de ralladura de dos limas

·      100 grs salsa de soja

·      sal

ELABORACIÓN:

·      Partir el solomillo en dos a lo largo, deben quedar dos filetes gruesos.

·      En una sartén dorarlos a fuego alto, pintados con aceite. Han de quedar hechos por fuera pero muy crudos por dentro.

·      Machacar en un mortero los dientes de ajo con una pizca de sal.

·      Cuando estén como una pasta, añadir el zumo y la ralladura de la lima y la salsa de soja. Mezclar bien.

·      Laminar finamente la carne,mezclar con la maceración de todo el punto anterior y dejar reposar 30 minutos.

NOTA: No poner demasiada soja. No bañar demasiado en la salsa del macerado, ni dejarlo más tiempo de la cuenta adobándose, para que no quede demasiado fuerte.

SOLOMILLO A LA BAJA COCCIÓN CON SALSA DE TRES PIMIENTAS

SOLOMILLO A LA BAJA COCCIÓN CON SALSA DE TRES PIMIENTAS

INGREDIENTES:

·      Un trozo de solomillo por comensal

·       1 l. aceite de oliva virgen extra

·      sal y pimienta

SALSA: 1 cebolla picada, ½ vaso de Jerez seco, ½ l de caldo de carne, ½ cuch de pimienta negra, ½ cuch de pimienta verde en conserva, ½ cuch de pimienta rosa, sal

ELABORACIÓN:

·      partir el solomillo en medallones y marcarlos en la sartén. Salpimentar.

·      Poner en un recipiente de horno y cubrir con aceite de oliva.

·      Hornear a 120º durante ¾ hora. Retirar del aceite.

SALSA:

·      rehogar la cebolla.

·      Desglasar con el Jerez y añadir el caldo de carne y, opcionalmente, nata.

·      Dejar cocer unos 20 min.

·      Espesar añadiendo la maicena diluida en agua fría. Cocer un poco más.

·      Machacar en el mortero las tres pimientas, escurriendo bien la verde del líquido.

·      Añadir a la salsa, rectificar de sal y cocer todo junto un rato.

·      Triturar la salsa y emplatar.

PARA RECALENTAR: en el horno, máximo a 90º

MERLUZA ASADA Y REPOSADA CON PURÉ DE BROCOLI Y GEL DE PIQUILLOS

Este es otro de los platos que aprendimos en nuestro taller con el chef Marc Mallasén. Como veréis, incluye distintas guarniciones, que se pueden emplear para otros platos. Tampoco es necesario realizarlas todas para este plato en concreto. Lo importante es que os quedéis con la elaboración de la merluza porque, realmente, asada de este modo estaba riquísima y no tiene ninguna dificultad.

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 diente de ajo

·      150 ml de nata liquida

·      100 gr de champiñón limpio

·      1 cebolla mediana

·      200ml de leche entera

·      ½ pieza de coliflor

·      100 ml de aceite de oliva

·      50 ml de aceite de girasol

·      25 ml de vinagre de manzana

·      Sal

PARA EL GEL DE PIQUILLOS

·      1 lata de pimiento del piquillo

·      1 tomate maduro

·      Agua mineral

·      6 gr de agar agar

·      brotes

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas.

Procederemos a preparar el puré de coliflor, desgranando la coliflor a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño y la cocemos en una olla con agua, sal y la leche hasta que esté bien cocida. una vez esté al punto que deseamos, la escurrimos y la turbinamos hasta que quede un puré bien fino y lo ligaremos con unas gotas de aceite de oliva. Si es necesario, añadiremos un poco de agua de cocción y reservaremos hasta la hora de emplatar.

Haremos la crema de setas pochando primero la cebolla que habremos cortado a brunoisse. Cuando quede bien transparente, añadiremos los champiñones que habremos cortado a láminas, rehogaremos unos 5´ y añadiremos la nata, reduciremos, trituraremos y reservaremos para el emplatado.

A continuación haremos el gel de piquillos, rehogando un diente de ajo hasta que esté cocido. Seguidamente la lata de piquillos que habremos cortado a brunoisse y por último el tomate pelado y despepitado. Dejaremos que cueza todo en conjunto unos 5minutos a fuego vivo. Pesaremos el resultante de esta mezcla y le añadiremos agua hasta completar y llegar a 0´5 kg y los 6 gr de agar, llevaremos a ebullición, trituraremos, pasaremos por un colador fino y dejaremos enfriar para que haga efecto el agar (espesante). Una vez frío, volveremos a triturar y pasaremos por un tamiz, dispondremos en un biberón.

Por último, haremos la vinagreta de ajo para cuando asemos el pescado, mezclaremos en una batidora el diente de ajo, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el vinagre de manzana y turbinaremos hasta que quede una vinagreta fina.

Presentación del plato

Asaremos la merluza primero por la piel durante unos 4 minutos a fuego medio alto hasta que dore, seguidamente le daremos la vuelta y la dejaremos cocer a fuego medio unos 3 minutos más.

Mientras se termina de cocer, tendremos nuestros purés calientes para disponer en forma de puntos y lágrimas en la base del plato.

Una vez tengamos el pescado cocido le pondremos un buen chorro de vinagreta de ajo y unas escamas de sal, lo situaremos en el centro del plato dejando visibles los puntos y terminaremos con el gel de mermelada de piquillos y unos brotes de hojas frescas para refrescar el plato.

SUQUET DE MERLUZA CON PURÉ CREMOSO DE BROCCOLI

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 dientes de ajo

·      500ml de caldo de pescado

·      2 tomates bien maduros

·      1 manojo de estragón fresco (opcional)

·      Pimentón de la Vera ahumado

·      Aceite de oliva

·      1 patata Monalisa

·      1 pieza de brócoli

·      100 gr de mantequilla

·      Sal

·      brotes para decorar

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas. Procederemos a preparar el puré de brócoli desgranando el brócoli a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño, coceremos en una olla con agua y sal hasta que esté cocido y guardando todo su color verde. Una vez esté al punto que deseamos, lo escurrimos y la turbinamos con la mantequilla fría hasta que quede un puré bien fino y lo reservamos hasta la hora de emplatar.

Procederemos a hacer el suquet: pondremos un buen chorro de aceite de oliva en una olla y cuando esté el aceite caliente doraremos el ajo, que lo habremos cortado a finas láminas. Una vez dorado, añadiremos el tomate concassé y la patata, sofreiremos unos 2 minutos y añadiremos una cucharadita de pimentón de la Vera. Sofreiremos y cortaremos la cocción con el vino blanco. Una vez reducido el vino, añadiremos el caldo y dejaremos hervir hasta que la patata esté cocida y haya reducido un poco el caldo. Añadiremos el estragón fresco y dejaremos infusionar durante 5 minutos, retiraremos el estragón y turbinaremos añadiéndole poco a poco la patata cocida para que así nos sirva de espesante natural. Reservaremos la salsa.

Presentación del plato:

Asaremos la merluza a la sartén 3 minutos por la parte de la piel dejándola dorada y luego por la parte de la carne otros 3 minutos.

Dispondremos en el plato sopero un poco de la salsa suquet buen caliente, pondremos la merluza encima de esta salsa y si nos ha sobrado algún pedacito de patata cocida con el suquet se la pondremos para acompañar. Terminaremos con brotes verdes y el puré de brócoli en un bol.

PETIT POULET DE BRESSE RELLENO DE FOIE GRAS Y TRUFA

Como ya hemos comentado en algún apartado del blog, uno de nuestros “Foodies experience” tuvo lugar en el restaurante VIA VENETO, que cuenta con la Estrella Michelín más antigua de España.

Disfrutamos de una jornada única y de un trato exquisito por parte de Pedro Monje y todo su equipo, como siempre. Hoy os explicamos una de sus recetas emblemáticas, que tuvimos la suerte de elaborar con ellos:

INGREDIENTES:

Para el pollo: 2 pollos pequeños de Bresse, 2 dientes de ajo, laurel, romero, tomillo, canela y grasa de pato.

Para el relleno: 50 gr de mantequilla, 60 gr de cebolleta, 60 gr de escalonia, 300 gr de setas, 100 gr de foie (puede ser crudo o micuit), 40 gr de trufa picada

Para el jugo de pollo: 2 kg de carcasas limpias, 1 cebolleta, 1 puerro mediano, 1 zanahoria, ½ bulbo de hinojo, 2 dientes de ajo, 10 pimientas, 1 hoja de laurel, 1 clavo y 200 ml. de vino blanco

Para el parmentier de patata: 200 gr de patata, 50 gr de mantequilla, 25 gr de aceite de oliva arbequina, 50 gr de nata líquida de 35% de grasa, 25 gr de leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

PARA EL RELLENO: rehogar la cebolleta y la chalota con la mantequilla. Añadir las setas hasta que pierdan el agua y fuera del fuego incorporar el foie en dados y la trufa picada (si usamos foie crudo, lo saltearemos antes). Rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.

PARA EL POLLO: limpiar de restos internos y chamuscar para eliminar posibles plumas y bacterias.

Introducir el relleno, con un diente de ajo machacado, una hora de laurel, una ramita de romero, otra de tomillo y un poco de grasa de pato.

Bridar o atar con malla y untar generosamente con grasa de pato, terminar con canela, sal y pimentón. Macerar la pieza durante 3 días.

Asar en el horno precalentado a 190º durante 30 minutos para piezas de unos 700 gr.

PARA EL JUGO DE POLLO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

PARA LA PARMENTIER: cocer al vapor las patatas peladas y triturar con leche, nata, mantequilla y aceite. Rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL DEL PLATO:

Una vez asado, deshuesar y servir una pechuga por plato acompañada de ensalada y el jugo en una salsera aparte.

Deshuesar los muslos y cortar en finas tiras con piel. Pasarlas por harina y freirlas en abundante aceite.

Colocar un círculo de parmentier, sobre esta el pollo frito y terminar con el jugo.

MERLUZA DE PINCHO EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS

Hoy seguimos con los clásicos. Esta es otra de las recetas que aprendimos en el Foodies Experience de Quiche Events, impartido por el equipo de Martin Berasategui en su propio restaurante. Por supuesto, abordamos a Martin con preguntas mil acerca de sus secretillos culinarios.

Insistió, en este caso, en un punto muy lógico pero que a veces olvidamos: es importante retirar las almejas en cuanto se abran. Si las dejamos dentro del guiso, adquieren esa textura de chicle que nos puede deslucir el plato.

Gracias, maestro!

INGREDIENTES:

250 grs de merluza de pincho

300 ml de fumet blanco

Clorofila de espinacas

Huevo de codorniz hervido

Brotes de romanesco

Puntas de espárrago blanco al natural o en conserva

Almejas

Escamas de sal maldon

Ajo picadito

½ Chalota o cebolleta en brunoise

Un chorrito de vino blanco

1-2 cucharadas soperas de harina

ELABORACIÓN:

Para la clorofila, escaldamos espinacas y luego las pasamos a agua con hielo para cortar la cocción. Colamos y sacamos el exceso de agua. Pasaremos por la batidora con un poco de agua si lo necesita. Nos quedará una salsa de un verde intenso.

Poner los huevos de codorniz en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, 6 minutos. Cuando estén fríos, los pelaremos.

 Pochar la chalota cortada en brunoise en un poco de aceite, con una pizca de sal. Añadir el ajo picadito.  Cuando esté pochado, sin que coja color, añadimos la harina y la cocinamos un rato para que no esté cruda. Mojamos con un chorrito de vino blanco. Añadimos el fumet de pescado poco a poco para llegar a la consistencia deseada (bastante líquida).

Por otro lado, salamos los troncos de merluza y los cocinamos en la salsa, unos 3 minutos por cada lado. Sacamos la merluza y teñimos la salsa con la clorofila que habíamos obtenido.

Ponemos un poco de fumet a hervir y, cuando hierva, añadimos las almejas. En cuanto se abran, recordad retirarlas enseguida!

Emplatado: Pondremos un poco de salsa en el fondo del plato y encima reposaremos el pescado. Adornamos con las almejas, el huevo de codorniz hervido, los espárragos en conserva y los brotes de romanesco. También podemos poner algún brote por encima y escamas de sal Maldon.

BACALAO AL PIL-PIL

Este sí que es todo un clásico y, por lo tanto, hay un montón de recetas para este plato y cada maestrillo tiene la suya.

El que os presentamos nosotras lo aprendimos en el Foodie Experience organizado por Quiche Events y en el que contamos con la presencia de nuestro querido y admirado Martin Berasategui.

Precisamente él insistió en un truquillo que no falla: intentemos incorporar al guiso unas cocochas de bacalao. La gelatina que sueltan ayuda muchísimo a la hora de conseguir esa textura tan característica de la salsa.

Desde luego, su resultado fue absolutamente espectacular.

Ganas de repetir con el gran maestro!!!!

INGREDIENTES:

·      100 gr de lomo de bacalao por persona

·      Perejil picado

·      Aceite de ajo confitado

·      250 grs de pieles de bacalao

·      250 grs de aceite de ajo confitado

·      1 guindilla

ELABORACIÓN:

Para el aceite de ajo confitado, se pone 1 cabeza de ajos por 1 l. de aceite de oliva 0,4º y se confita a fuego bajo-moderado, sin dejar que hierva.

 Para el pil-pil ponemos las pieles y el aceite de ajo a fuego lento sin que hierva jamás. No hay que removerlo y lo dejamos 5-10 minutos. Cuando ha soltado la gelatina, colamos ese aceite sin presionar las pieles hacia el colador, para que no caiga nada de piel. Es mejor ir dando golpecitos en el colador para que caiga el aceite y la gelatina. Montamos la gelatina con el aceite con una varilla sin que quede demasiado espeso. Si queda muy espeso se le puede añadir un poco de agua. Rectificamos de sal.

Para el bacalao, metemos los lomos de bacalao desalados, con la piel hacia arriba en el aceite de ajos que nos ha quedado, junto con una guindilla y confitamos a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.

Emplatado: Poner el bacalao en el plato, y por encima la salsa. Decorar con perejil picado y con una lámina de ajo confitado.

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