BACALAO CONFITADO Y GLASEADO CON MUSELINA DE AJO SUAVE

Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación. 

INGREDIENTES:

* 1 lomo de bacalao por persona, desalado

* 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.

PARA LA MUSELINA:

*1 diente de ajo

* 1 huevo

* 1 yema

* 300 ml de aceite de oliva

* 75 ml de nata semi-montada

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.

Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.

Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego. 

Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.

Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.

Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.

Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.

En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.

Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.

Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.

Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.

GARBANZOS CON CIGALAS Y SU DEMI GLACE

La gracia de este plato, que aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, es la salsa. Elaboraremos una demi glace con sabor a cigala muy sabrosa. Es el típico plato de domingo, por ejemplo. Con la ventaja de que se puede preparar prácticamente todo con antelación.

INGREDIENTES:

* 500 gr de garbanzos cocidos (para 4-5 personas)

* 2 cigalas grandes por persona o 3-4 medianas

* 2 cebollas de Figueres 

* 3 tomates maduros

* 2 dientes de ajo

* sal, pimienta blanca y aceite de oliva

PARA LA DEMI GLACE:

* las cabezas de las cigalas

* 1 ramita de apio, un puñado de champiñones, un trozo de puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate y un chorrito de brandy

*  3/4 l. de fumet de pescado

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla. Cuando esté pochada, totalmente transparente y empiece a coger un poco de color, añadimos el ajo. Más tarde, el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, sin pepitas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el agua que suelta el tomate.

Por otro lado, separamos las cabezas y las pinzas de las cigalas. Salteamos en aceite las cabezas, añadimos las verduras de la demi glace cortaditas y pechamos todo junto. Finalmente incorporamos el concentrado de tomate. Regar con el brandy.

Cuando el alcohol se haya evaporado (pocos minutos) regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos. Colamos con el colador chino, chafando bien para sustraer toda la sustancia y el líquido sobrante lo ponemos a reducir al fuego, otros 15 minutos más.

Queremos que nos quede una salsa de sabor concentrado y con un punto de espesor. Para conseguir ese espesor, podemos hacer uno de estos pasos:

Triturar la salsa con unos cuantos garbanzos y colarla bien. Quedará la textura deseada pero el color será más claro.

Otra opción es hacer un roux (con un tenedor, mezclar bien una cucharada de harina con una de mantequilla). Obtendremos una bola, que disolvemos en la salsa.

También se podría espesar cogiendo un poco de la salsa en un bol aparte e introducir una cucharada de harina de maíz (Maizena). Una vez disuelta, se incorpora a la salsa restante y se mezcla todo junto.

Por último, calentamos una sartén grande antiadherente con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, asamos las colas de cigala, primero por el lomo y luego las giramos y las dejamos unos segundos por la parte inferior. Las sacamos y las reservamos en un plato.

En ese mismo aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de la salsa demi glace. 

Finalmente, emplatamos colocando los garbanzos al fondo, salseamos con la demi glace y decoramos con dos colas de cigala por persona.

Si preparamos este plato con antelación, lo único que hemos de dejar para el final es el asado de las colas. Eso es mejor hacerlo en el momento en que las vayamos a servir.

Ya me contaréis si os ha gustado!

ENSALADA DE LENTEJAS

Para hacer esta ensalada he utilizado lentejas peladas, esas de color naranja. Son más suaves y la cocción es muy rápida. Dicen los nutricionistas que son mucho más fáciles de digerir. Evidentemente, podemos utilizar las lentejas de siempre y quedará igual de buena.

INGREDIENTES:

350 gr de lentejas cocidas

4 cucharadas de yogur

salsa de soja

brotes de canónigo o de berro

3 rebanadas de pan, para hacer picatostes

aceite de oliva 

ELABORACIÓN:

Colocar en el fondo del vaso unas cucharadas de lentejas cocidas. 

En un biberón, mezclar el yogur con la salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. El suficiente para que nos quede una vinagreta fácil de incorporar a la ensalada, bien emulsionada y sin que sea demasiado líquida. Rociar las lentejas con un poco de este aliño y reservar.

En el momento de servir, colocar encima de las lentejas los brotes vegetales y rematar con los picatostes. volver a rociar con la vinagreta que tenemos reservada en el biberón.

Podemos añadir tomate cortado concassé, zanahoria rallada… a gusto y aprovechando lo que tengamos a mano.

AREPAS DE CALAMAR Y SU TINTA

Las arepas son unas tortas originarias de Colombia y Venezuela, elaboradas con maíz precocido. En este caso la chef del taller, Andrea Vicens, sugirió teñirlas con tinta de calamar. 

INGREDIENTES: (10 raciones):

-1 vaso de harina blanca de maíz precocida

-1 1⁄2 vaso de agua
-200gr mozzarella rallada
-aceite

-sal
-4 bolsas de tinta
-4 calamares
-perejil fresco
-nuez de mantequilla

Para la mayonesa:

-250 ml aceite -1 huevo -curry

Pasos:

1. Pon el calamar limpio a congelar el día anterior (congela rápido). Esto nos permitirá trocearlo a cuadraditos muy pequeños con mayor facilidad.

2. Elabora una mayonesa tradicional, añadiendo curry al gusto, para darle un poco de caña al sabor.

3. Mezcla la harina,la mozzarella, el agua, un chorlito de aceite, sal y las bolsas de tinta. Amasa bien hasta conseguir una masa homogénea y negra. Deja reposar 15 minutos y luego haz bolas del tamaño de una pelota de golf, para aplastarlas un poco a continuación y darles forma de disco.

4. Pon una sartén a calentar con la nuez de mantequilla y dora las arepas por ambos lados.

5. Saca el calamar del congelador y córtalo en daditos

   pequeñitos, saltéalos en la sartén hasta que se vuelvan opacos.

6. Sirve la arepa con la mayonesa, el calamar salteado encima y

   un poco de perejil fresco.

TACOS DE MAÍZ CON GUACAMOLE

Esta es una propuesta de tapa vanguardista, que aprendimos de la mano de Andrea Vicens. Por tanto, veréis que hay ingredientes que no usamos habitualmente en cocina y que se encuentran en tiendas especializadas. De cuando en cuando, hemos de recurrir a este tipo de ingredientes para elaborar cosas diferentes como ésta, que realmente queda espectacular de sabor y de presentación. Así que para l@s más intrépid@s, ahí va la receta. No es en absoluto difícil, que nadie se asuste!

INGREDIENTES para elaborar 15 tacos:

*250 gr Azúcar neutro= 100gr isomalt + 200gr fondant + 200gr glucosa)
-50 gr de kikos
*Papel de obulato (forma redonda)

Para el relleno:

-4 aguacates maduros
-1 limón
-1 guindilla (poner cantidad según gusto) -Huevas de salmón-Canónigos o rúcula

ELABORACIÓN:

Para el taco:

1. Mezclar la glucosa con el fondant y poner en un cazo a calentar. Cuando llegue a 100oC, añadir el Isomalt. Subir la temperatura a 160oC . A continuación, verter esta mezcla encima de un Silpat (individual de plástico termoresistente), o bien extender encima de papel sulfurizado y dejar enfriar.

2. Cuando haya empezado a endurecer, hacer unos cortes superficiales en cuadrícula encima del caramelo, de esta manera cuando se seque del todo, se podrá en trozos más pequeños, será más cómodo. Finalmente, una vez tengamos el caramelo endurecido, poner dentro de una trituradora potente (mejor en Thermomix) y triturar hasta que quede polvo. Así ya tendremos el azúcar neutro preparado.

3. Por otro lado, pulverizar los kikos y mezclarlos con el azúcar neutro. Reservar.

4. Colocar los papeles de obulato redondos encima de una bandeja de horno, recubierta con papel sulfurizado o el Silpat (lámina de silicona) y con la ayuda de un colador fino, esparcir la mezcla de kikos y azúcar por encima.

4. Hornear a 160 grados,hasta que veamos que el caramelo empieza a fundir, 1-2 min aprox. Es muy importante usar solamente el calor inferior del horno. Hay que estar muy atento porque funde muy rápido. En este momento, abrir la puerta del horno y semi retirar la bandeja. De esta manera podremos manipular el obulato sin perder totalmente la fuente de calor. Con una espátula o un cuchillo plano se deben coger las placas de obulato por el centro con mucho cuidado y alejarlas de la fuente de calor, en 10-15 segundos veremos que ya se endurece. Y así con todas las demás. Reservar.

Para el relleno:

5. Pelar los aguacates y  triturar con la guindilla y el zumo del limón. Meter dentro de una manga pastelera. Reservar.

6. Coger el taco y esparcir con cuidado un poco de guacamole por encima, luego el brote y finalmente las huevas.

PARMESANO DIPS

INGREDIENTES PARA LOS CONOS (12 unidades):

-250 gr de parmesano rallado

-aceite
-conos metálicos

Para el relleno:

-275gr de nata para montar

-75gr de parmesano
-5gr de sal
-10gr de claras

*sifón de 0’5L

ELABORACIÓN:

1. Triturar el parmesano en el vaso americano hasta conseguir un gránulo fino (en el caso de comprarlo a trozos, este proceso lo debes saltar si lo compras en polvo).

2. Calentar la mitad de la nata, añadirla al parmesano junto con la sal y triturar hasta conseguir una crema fina.

3. Añadir el resto de la nata ya fuera del vaso americano, mezclar y colar.

4. Dejar enfriar la mezcla y cuando está fría añadir la clara de huevo. Mezclar, colar y llenar el sifón. Dejar enfriar en la nevera hasta que esté frío.

5. OTA: si no tenemos sifón, calentamos la nata para fundir el parmesano. Dejamos enfriar bien en la nevera, colado, y luego montamos la nata para rellenar los conos.

6. Mientras la mezcla se nos está enfriando vamos a realizar los conos de parmesano:

-Empapamos una sartén antiadherente con un poco de aceite.
-Ponemos a calentar a fuego medio-alto.
-Vertemos una montañita de queso parmesano encima y vamos aplastando con la mano dándole forma redonda. -Cuando veamos que el queso se está fundiendo y empieza hacer pompas, con mucho cuidado retiramos de la fuente de calor para que vaya perdiendo temperatura.
-A continuación y rápidamente, enroscamos la torta de parmesano alrededor del cono metálico y dejamos enfriar boca abajo.
-Cuando haya secado (1 min aprox.) habrá endurecido, con mucho cuidado retiramos el cono.

6. Retiramos el sifón de la nevera y le introducimos dos cargas de gas. Agitamos con fuerza y ya podemos rellenar con la espuma dentro los conos de parmesano. Terminamos la elaboración con una hoja de albahaca encima.

CHICHARRÓN DE ARROZ CON SALSA TZATZIKI

Esta fue una de las tapas elaboradas por Andrea Vicens en su último taller con Quiche Events. Su elaboración es muy fácil y el resultado divertido por lo sorprendente, además de muy estético.

INGREDIENTES:

Ingredientes:
Para el chicharrón:

-2 vasos arroz
-3 vasos de agua
-sal
*opcionalmente podemos añadir especies: curry, orégano, albahaca, pimentón...

Para las salsa:

-2 yogur griego -1 diente de ajo -1 pepino -eneldo

-aceite
-sal maldon

ELABORACIÓN:

El chicharrón:

1. Hervimos el arroz durante 25 minutos. Trituramos hasta que

   quede una pasta uniforme.

2. Extendemos la mezcla encima de un papel sulfurizado para hornear, o bien la plancha de silicona, y añadimos sal en escamas (ahora sería el momento de añadirle las especies).

3. Horneamos a 100oC durante 1:30-2h. Obtendremos un crujiente de arroz.

4. Troceamos el crujiente de  arroz de forma irregular.

5. Por otro lado, pondremos el aceite a calentar (150oC aprox) para freír el crujiente 3

   segundos, hasta que tome color.

6. Dejamos reposar en papel absorbente y ya podemos servirlo.

La salsa:

1. Cortamos el diente de ajo y el pepino sin pepitas en trocitos.

2. Seguidamente los trituramos

3. Mezclamos el yogur con el ajo y el pepino

8. Terminamos añadiendo el toque de sal, un poco de aceite y eneldo.

CREMA DE MANZANA Y REMOLACHA

Esta es una crema fría, ideal para verano. Partimos de la receta clásica de una vichyssoise, pero en lugar de patata utilizaremos manzana. Aligeramos el plato y en frío está mucho más buena.

INGREDIENTES:

2 puerros o 1 puerro muy grueso

3 manzanas Golden

1 remolacha cocida (la podemos comprar así en los supermercados)

sal y pimienta

AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

ELABORACIÓN:

Cortamos el puerro a rodajas, pelamos y troceamos las manzanas y estofamos los dos ingredientes juntos, con aceite de oliva, a fuego medio-bajo.

Cuando empiecen a estar tiernos (15 min aprox) cubrimos con un poco de agua y llevamos a ebullición unos diez minutos más. Salpimentamos y trituramos. Toda esta parte queda perfecta si utilizamos la Thermomix.

A continuación, separamos la mitad de la crema obtenida y dejamos la otra mitad dentro del vaso triturador. Ahí añadimos la la remolacha troceada y lo volvemos a triturar, todo junto. Así obtendremos dos cremas, una blanca y otra rosada.

Colocamos cada crema en una jarrita distinta y cogemos el recipiente en que lo vayamos a servir. En este caso, es bonito utilizar un vaso o copa transparente, para que se aprecien los dos colores.

Cogemos las dos jarritas, una en cada mano, y vamos vertiendo simultáneamente en la copa. Si vamos con cuidado, no llegarán a mezclarse las dos cremas, obteniendo el resultado que veis en la foto y que queda muy decorativo.

Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Como guarnición, he laminado con mandolina un poco de manzana y la he colocado encima de cada crema. Estas láminas de manzana se pueden poner en crudo o bien secarlas en el horno un rato, para que estén más crujientes.

Observaréis que no he empleado ni nata líquida, ni mantequilla. Opcionalmente se lo podéis añadir, pero así ya queda cremosa y conseguimos un primer plato mucho más ligero.

GARBANZOS CON VINAGRETA DE COMINO

Una buena propuesta, sobretodo en verano. Es una ensalada fresca que dejamos aliñada con antelación. Ideal para días de paya!

INGREDIENTES: para 6 personas

500 gr de garbanzos cocidos por persona

2 tomates de ensalada

2 pepinos

menta fresca

1 cebolleta

200 cc de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

1 cucharadita de comino

ELABORACIÓN:

Por un lado, cortamos en brunoise el tomate y el pepino (cuadraditos de 1 mm) eliminando las pepitas y la piel del tomate. Para pelar el tomate, podemos cortarlo a octavos, eliminar las pepitas y a continuación deslizar un cuchillo muy afilado entre la piel y la carne. Un sistema más fácil es poner agua a hervir, introducir los tomates, contar hasta diez y ponerlos a enfriar enseguida en un bol con agua fría y si es posible un poco de hielo, para cortar la cocción. Si nos pasamos de cocción, el tomate quedaría más harinoso y sería más difícil cortarlo a cuadraditos. Este sistema nos sirve para todas las ensaladas. Merece la pena practicar este corte de vez en cuando.

Reservar en un bol grande los garbanzos junto con las verduras y enfriarlo mientras elaboramos la vinagreta: en el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes y batimos bien. Maceramos los garbanzos con la vinagreta obtenida y, en el momento de servir, espolvoreamos con menta fresca.

ENSALADA ALEMANA

INGREDIENTES:

1 patata grande por comensal. Si utilizáis patatas de las de freir, tipo Kenebec, quedarán más enteritas. Si os gusta que la mezcla quede más deshecha, podéis utilizar la patata blanca de hervir.

un puñado de alcaparras

2 huevos duros (opcional, la de la foto no los lleva)

aceitunas rellenas

proteína: en este caso lleva salchichas tipo Frankfurt. También podemos poner pechuga de pavo, de pollo, atún...

VINAGRETA:

1 cebolleta o cebolla fresca

200 cc aceite de oliva

200 cc de leche (podemos usar leche vegetal)

sal y pimienta

ELABORACIÓN:

La gracia de esta ensalada está en la vinagreta: primero batiremos la leche con la cebolleta, la sal y la pimienta. Luego iremos añadiendo el aceite en forma de hilo, muy poco a poco, como si montásemos una mayonesa. No nos quedará tan espesa, porque estamos elaborando una lactonesa, pero nos evitamos los posibles problemas de consumir una yema de huevo en crudo, sobretodo en verano. Evidentemente, si os gusta más la forma tradicional, en lugar de la leche podéis poner una yema de huevo, elaborando una mayonesa tradicional.

Por otro lado, hervimos las patatas con piel hasta que, al pincharlas, estén tiernas. Las sumergimos en agua fría para enfriarlas y las pelamos. A continuación, las cortamos a cuadraditos y las ponemos en un bol grande, en el que añadiremos, bien picadas, las aceitunas y las alcaparras. 

Vertemos la vinagreta por encima, mezclamos todo bien y ponemos a enfriar.

GAZPACHO DE FRESONES

Much@s de vosotr@s ya habréis elaborado esta receta. Es facilísima, incluso más que el gazpacho tradicional. Después de probar varias alternativas, esta propuesta es la más sencilla. Es decir, muchas veces se añade un diente de ajo o pimiento rojo. Pero en esta ocasión no lleva nada de todo esto. Así queda más suave, se aleja más del tradicional y además se incorpora el vinagre de Módena que en este caso colabora con un punto dulce que enriquece el plato.

INGREDIENTES:

1 kg de tomate rojo, que esté bien maduro. 

750 gr de fresones

70 cc de aceite de oliva virgen extra

sal

Vinagre de Módena (la cantidad dependerá del gusto de cada uno. Es mejor empezar por menos e ir añadiendo después de probarlo)

ELABORACIÓN:

Triturar todos los ingredientes conjuntamente y colar bien, para que no quede ningún resto de piel. Servir bien frío.

Si se usa tomate de origen ecológico, no hace falta pelarlo. Si no es así, hay que asegurarse de lavarlo mucho para eliminar posibles productos químicos de la piel o bien escaldarlos unos segundos en agua hirviendo para pelarlos más fácilmente.

ENSALADA DE QUINOA CON VERDURITAS Y MENTA

Con nuestra tendencia actual a la comida saludable, la quinoa ha irrumpido en la dieta habitual desde hace relativamente poco tiempo, aunque su consumo era ya muy frecuente en la época de los Incas.

Originaria de los Andes es, en realidad, la semilla de una hierba, aunque la tratamos como un cereal por la forma de cocinarla.

En comparación con otros cereales, es más rica en magnesio, hierro y proteínas. Su cocción es rápida, unos diez minutos. En cuanto la llevamos a ebullición, solamente hemos de esperar a que el grano se rompa y colarla enseguida.  Ha de quedar crujiente. 

En esta receta va acompañada de verduritas, pero las posibilidades son infinitas.

INGREDIENTES:

1 zanahoria

1 calabacín

brotes de menta fresca (o de albahaca)

250 gr de Quinoa

ELABORACIÓN:

Por un lado, hervimos la Quinoa según he explicado anteriormente, y por otro lado cortamos las verduras lo más pequeñas posibles y las escaldamos solamente, para que queden crujientes. Empezamos con la zanahoria y un par de minutos más tarde añadimos el calabacín, que se cuece mucho más rápido. En total, 3-4 minutos de cocción.

Mezclamos las verduras con el grano y añadimos la menta fresca picada. Aliñamos al gusto: aceite de oliva, aceite de sésamo, un poco de soja... y la servimos fría.

CANELÓN TRADICIONAL CON CREMA DE TRUFA

Esta es la propuesta de Carles Gaig para elaborar los clásicos canelones. Así los preparamos en el taller que celebramos con él y el resultado era espectacular. No ponemos cantidades, dependerá de los que queramos hacer. Pero más o menos pondremos la misma cantidad de ternera que de cerdo.

INGREDIENTES:

Carne de ternera de la parte del cuello

Carne de cerdo de la parte del cuello

Foie fresco (no de lata, ni cocido)

1 vaso de vino rancio

masa fresca de canelones

nata 35% m..g.

caldo de gallina o ave

sal

trufa picada

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en trocitos pequeños y picar la cebolla.

Poner bastante aceite en la sartén y añadir la carne en pequeñas cantidades. Si la ponemos toda junta, soltará agua y se cocerá. Nos interesa que quede dorada, sin tostarse demasiado. Reservar. Añadir la cebolla picada al aceite de la carne y, cuando haya cocido, añadir la carne y un vaso de vino rancio. Dejar cocinar un buen rato, hasta que esté tierna. En este punto, añadiremos el foie unos 8 minutos. Escurrir todo en un colador, reservando los jugos de la carne.

Pasar la mezcla de carne, cebolla y foie por una picadora sin que quede demasiado pastosa. Si tenemos en casa la clásica máquina de picar carne en lugar de la picador con cuchillas, se logra una textura mejor. En cualquier caso, hemos de picarla a tandas, sin que se nos llegue a formar una pasta. Añadir un poco del jugo de la carne que habíamos reservado al colar,  y un poco de bechamel. Iremos mezclando con la espátula y añadiendo algo más de jugo o de bechamel, hasta obtener la textura del relleno deseada. Poner en una manga pastelera y rellenar la masa, que habremos cocido según las instrucciones del fabricante.

Hacer una reducción de nata con caldo de gallina a partes iguales y al final incorporar la trufa picada.

Cubrir el canelón con la crema de nata y trufa y poner al horno a gratinar.

ESPÁRRAGOS FRESCOS CON SALSA DE PERRECHICOS

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON CREMA DE PERRECHICOS

Otra de las propuestas de Carles Gaig. En este caso, aprendimos a tratar el espárrago fresco. Ahora estamos en temporada y no siempre nos atrevemos a procesarlos en casa. 

INGREDIENTES:

10 espárragos blancos frescos

Sal

Azúcar

PARA LA CREMA DE PERRECHICOS:

300 gr de Perrechicos

 200 cc de nata 35% m.g.

300 ml. caldo gallina

ELABORACIÓN:

Empezaremos pelando los espárragos con un pelador, hasta que saquemos la mayoría de los filamentos. Hemos de tener la precaución de no llegar hasta la punta, que no la tocaremos. Cortamos, más o menos, la 1/5 parte de abajo que descartamos. Curvando el espárrago con las dos manos por la parte más dura del tronco, se partirá solo.

 A continuación, espolvoreamos los espárragos con un puñado de azúcar y los dejamos macerar 10 minutos. Esto reduce el amargor que puedan tener.

Por otro lado, ponemos agua a hervir con sal. Lavamos los espárragos para sacar el azúcar y poner en el agua hirviendo 8-10 minutos. El tiempo es relativo en estos casos, porque evidentemente depende de la potencia del fuego etc. La forma de comprobarlo es retirar un espárrago y cortarlo por la mitad, para asegurarnos de que está cocido en el interior. Una vez los tengamos a punto, cortar la cocción con agua fría.

Por otro lado, prepararemos la salsa: en este caso hemos usado perrechicos, que es una seta de temporada. Podemos hacerlos con las setas que queramos, con caviar…

Retirar el pie del perrechico y cortar en trocitos pequeños, pero reservando unos cuantos enteros.

Mezclar la nata líquida con el caldo de gallina a partes iguales, llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad o un poco más, hasta obtener una textura de crema relativamente espesa.  Entonces incorporaremos las pocas setas que habíamos reservado, aplastándolas con los dedos, para que suelten todo su aroma. 

Antes de emplatar, cortaremos un poco más de la parte baja del espárrago, sirviendo solamente la parte más tierna. Guardaremos los trozos sobrantes para hacer una crema.

OSTRAS EN ESCABECHE

Esta receta fue una de las propuestas del chef Carles Gaig para la Jornada Gastronómica que celebramos con él. La gran ventaja es el haber aprendido un método que nos permite conservar las ostras durante unos días, sin que pierdan su textura en absoluto. A partir de aquí, su utilización dependerá de la imaginación de cada uno y de los ingredientes que tengamos a mano. Podemos cubrirlas de una salsa holandesa y gratinarlas, acompañarlas de un fondo de crema de espinaca o bróculi, etc

INGREDIENTES:

Ostras frescas

½ puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente ajo

laurel

aceite de oliva arbequina o de girasol

vinagre de jerez, de Sidra, de vino blanco… a gusto del consumidor

sal gruesa

ELABORACIÓN:

Preparar el "agua de mar", mezclando con las manos suavemente una proporción de 80 gr de sal gruesa por litro de agua.

Abrir las ostras con el abridor adecuado, introduciéndolo por la punta y haciendo varios movimientos vibratorios. Separar la tapa. Vaciarlas de la cáscara, conservando el agua que sueltan en un recipiente aparte. Escaldarlas en agua de mar 8 segundos y enfriar enseguida en agua fría con hielo unos segundos más. Reservar. En este punto se pueden guardar unos tres o cuatro días en la nevera, con el jugo que han soltado, en un recipiente hermético. Secar las ostras con papel de cocina.

Hacer el escabeche: Picar en brunoisse (cortes de 1mm x 1mm) la zanahoria, el puerro, la cebolla y el ajo. Cubrir las verduras con aceite y añadir el laurel. Dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Añadir un chorro de vinagre y dejar cocinar otros 5 minutos. Dejar enfriar.

Servir las ostras con el escabeche por encima.

No ponemos cantidades porque el punto de vinagre etc depende del gusto de cada uno.

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ENSALADA TABOULÉ

Esta ensalada es muy socorrida, sobretodo en verano. Tiene la ventaja de que se prepara toda con bastante antelación y que se puede servir como primer plato, montada en el aro o bien, como veis en la imagen, como picoteo entre diversos platos para un bufet.

INGREDIENTES:

500 g de cuscús o tabouléh

5 Tomates de rama

½ Pepino pelado

½ Pimiento verde

1 Cebolla pequeña

Para la salsa:

½ Pepino

½ Pimiento verde

¼ Cebolla

1 Tomate

10 ramas de hierbabuena

1 cucharada de perejil picado

1 Limón en zumo

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 vaso de aceite de oliva virgen

sal

ELABORACIÓN:

 Empezaremos preparando la salsa. Para ello, trituramos todos los ingredientes de la salsa juntos.

 Por otra parte, echamos el cuscús en una ensaladera grande, en seco.

 Picamos el pepino, el pimiento, la cebolla, el tomate, la hierbabuena y el perejil a cuadraditos muy pequeños , de 1m x 1m (brunoise)y los añadimos encima del cuscús y aliñamos con la salsa y aceite de oliva.

 Mezclamos bien y dejamos reposar durante más o menos una hora para que el cuscús vaya absorbiendo el agua de todos los ingredientes y se ponga tierno.

Por último, volvemos a probar y aliñamos al gusto. Conservar en frío.

En este caso, no hace falta humedecer los granos de cuscús. El agua de todos los ingredientes que hemos picado, junto con el aliño, conseguirán que se humedezca dejándolo reposar el tiempo marcado.

TARTA DE CHOCOLATE TIPO "SACHER" CON FRAMBUESAS

Hay un montón de recetas de este clásico. La "auténtica", la que podemos degustar en Viena tiene, en realidad, una consistencia bastante compacta.

Después de probar muchas versiones, proponemos esta, ya que resulta más esponjosa y, generalmente, gusta mucho, sobretodo a los más pequeños.

INGREDIENTES:

Bizcocho:

150 grs. chocolate para fundir

120 grs. harina

150 grs. azúcar

100 grs. mantequilla

4 huevos

1 cucharadita levadura en polvo

Sal, una pizca

Relleno:

Almíbar:

100 grs. azúcar

100 grs. agua

Un chorrito de ron negro

200 gr mermelada albaricoque o de frambuesa, según nos guste más

Cobertura:

150 grs. chocolate de fundir

100 grs. nata líquida

75 grs. mantequilla

ELABORACIÓN:

Bizcocho: Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María o en el microondas. Dejar templar. Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azúcar. Añadir el chocolate a las yemas montadas. Incorporar la harina tamizada con la levadura y una pizca de sal. Montar las claras, añadir el resto del azúcar y seguir montando hasta formar un merengue liso y brillante. Mezclar este merengue con la masa con movimientos envolventes. Rellenar un molde de 22 cm de diámetro, untado con mantequilla. Hornear a 180º unos 30 min., hasta que al pinchar la aguja salga limpia. Dejar enfriar.

Almíbar: Cocer el azúcar con el agua hasta que el azúcar esté completamente disuelto y añadir el ron.  Abrir el bizcocho por la mitad y con un pincel, empapar las dos partes del bizcocho, pero sin pasarse. Que quede humedecido pero tampoco hasta el punto que llegue a romperse. Simplemente es para que quede más jugoso. No es necesario utilizar todo el almíbar que hemos elaborado.

Relleno:  pincelar  la mitad del bizcocho con la mermelada y cerrar con la otra parte de bizcocho. Aconsejo calentar un poco la mermelada en un cazo previamente. Esto nos permitirá untarla con más facilidad.

Cobertura: Derretir al baño María todos los ingredientes. Dejar templar para que espese ligeramente. 

Para proceder a la cobertura, si no tenemos base giratoria, lo ideal es colocar el bizcocho (que ha de estar completamente frío) encima de una rejilla como, por ejemplo, la del horno. Depositar esta rejilla encima de un fregadero de la cocina. Así evitamos pringar todo el mármol de la cocina con chocolate. A continuación, vamos echando la cobertura encima del bizcocho, con una jarrita, de forma que se vaya cubriendo todo. Si lo hacemos así, evitaremos usar la espátula y no nos quedarán rayas. Es decir, simplemente hemos de verter el líquido e inclinar un poco en distintas direcciones, para que vaya cayendo por todos lados y cubriendo toda la tarta. Para rematar los laterales y que queden bien cubiertos, probablemente nos tendremos que ayudar de la espátula. Pero en general, la superficie quedará más lisa.

La decoración final típica ha realizaríamos colocando la cobertura de chocolate sobrante en un cornete y escribiendo Sacher en la superficie de la tarta, cuando esté todo más atemperado. Pero en esta ocasión, como veis en la foto, hemos terminado con unas frambuesas y un poco de azúcar glas.

SALMONETES GAUDÍ

INGREDIENTES:

1 cebolla de Figueras

1 zanahoria picadita

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

1 calabacin

1 berenjena

3 tomates pera

4 salmonetes medianos

300 grs de arroz bomba

1 manojo de perejil

Cebollino

1 diente ajo

Aceite

Sal y pimienta

Flores comestibles (opcional)

ELABORACIÓN:

 Hacemos un fondo rojo de pescado: primero pasamos  las espinas y cabezas de los salmonetes por la sartén, con un poco de aceite, para que se tuesten. Añadimos la bresa: cebolla picada, zanahoria picada, tomate sin piel ni semillas, y un ajo sin pelar aplastado, para rehogar todo junto. Añadimos agua fría y llevamos a ebullición 20 minutos. Colamos.

 Hacemos la ratatouille: Picamos todas las verduras en brunoise, es decir, en cuadraditos de 1 mm. x 1 mm. Lo haremos con: cebolla, zanahoria, pimientos, tomates sin semillas ni piel, calabacín y berenjena (estas 2 verduras las reservamos aparte). Rehogamos primero la cebolla, cuando esté transparente añadimos la zanahoria, después de unos minutos los pimientos y por último el tomate. Incorporamos la berenjena y el calabacín al final, cuando lo demás esté pochado, para que queden más crujientes.

Hacemos un arroz verde: Es un risotto con agua de perejil. Para el agua de perejil, cogemos un buen manojo de perejil y con el aceite muy caliente, metemos el manojo de perejil un par de segundos,. Cuidado! salpica mucho! Es mejor tener una tapadera a mano. Después lo sacamos y lo ponemos en agua muy fría para cortar la cocción. A continuación, ponemos ese perejil en la Thermomix o en una batidora, con agua fría y trituramos completamente hasta conseguir una crema verde. Con este agua verde haremos el risotto. Ponemos una cazuela con aceite y añadimos el arroz para nacararlo. Esto sella el arroz. Vamos añadiendo el agua de perejil a medida que el risotto nos lo pida, hasta que el arroz esté en su punto. Rectificamos de sal. 

Siempre podemos enriquecer este arroz al gusto, añadiendo caldo en lugar de agua, incorporando el arroz a un sofrito de cebolla, etc.

En el momento en que vayamos a consumir el plato, freímos los salmonetes sin espinas por la parte de la piel primero (y masajeamos por la parte de la espina central para que queden planos!!!!) y les damos la vuelta.

Emplatamos alternando decorativamente el arroz con los filetes de pescado cubiertos de ratatouille y podemos adornarlo con unas flores comestibles.

BRIOCHE

INGREDIENTES:

550 grs de harina de repostería

300 grs mantequilla

5 huevos medianos

70 grs leche

50 grs azúcar

1 pizca sal

30 gr de levadura fresca

 ELABORACIÓN:

Mezclar 50 grs harina con la levadura y añadir la leche tibia para activar la levadura.

Mezclar el resto de los ingredientes. Si utilizamos la Thermomix, a velocidad espiga 10 minutos. Después, añadir a la mezcla de harina y leche y continuar mezclando hasta integrar los ingredientes.

Poner en un bol y dejar que la masa suba en un lugar fresco. Si tenemos tiempo y la dejamos unas 4-5 hora, mejor. Hemos de vigilar que doble el volumen. Si reservamos esta masa en la nevera y se endurece un poco, nos resultará más fácil manipularla al darle forma.

Cuando la masa haya subido, hacer un rulo sobre la encimera enharinada y cortarlo en trozos más o menos iguales. Hacemos bolitas y las colocamos en un molde, previamente engrasado.  Hornear a 30 minutos a 180ºC

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO, COMPOTA DE FRAMBUESA Y STREUSSEL DE PISTACHO

Este espectacular postre lo aprendimos en un taller realizado con el reconocido chef pastelero Sergi Vela.  Os explicamos su elaboración paso a paso por separado:

Compota de frambuesa

Ingredientes                 

180 grs de azúcar

16 grs de pectina

930 grs puré de frambuesas

Calentar el puré a 40ºC. Mezclar el azúcar con la pectina e ir incorporando el puré en forma de lluvia y agitando con un batidor para conseguir una correcta disolución de la pectina, calentado hasta 80ºC. Llenar los moldes en caliente.

Se puede comprar el puré de frambuesa congelado o bien utilizar una mermelada de bote.

Se puede comprar la pectina en tiendas especializadas en productos de repostería.

Crema montada de chocolate blanco y vainilla

Ingredientes

750 grs de nata líquida 35%

2 hojas de gelatina

1 vaina de vainilla

170 grs de chocolate blanco

Hervir la nata con la vainilla e infusionar 24 horas, a ser posible.

Calentar de nuevo, colar y añadir la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría. Incorporar el chocolate blanco y mezclar. Colar bien y reservar en frío.

Cuando esté bien frío, montar como si de una chantilly se tratara (picos blandos) y dosificar en el vasito encima de la frambuesa.

Streussel de pistacho

Ingredientes

200 grs pistacho en polvo (triturados)

200 grs mantequilla

190 grs azúcar

210 grs harina de repostería

2,5 gr sal en escamas

Cortar la mantequilla en brunoise y congelar

Mezclar todo los sólidos en la batidora con la ayuda de la pala e incorporar la mantequilla bien fría

Trabajar hasta obtener una textura arenosa

Cocer a 160ºC durante 23 minutos

Para montar el vasito, primero poner la compota de frambuesa, luego la crema de chocolate blanco y por fin el streussel de pistacho y decorar con pistachos frescos y frambuesas.