ENSALADA TABOULÉ

Esta ensalada es muy socorrida, sobretodo en verano. Tiene la ventaja de que se prepara toda con bastante antelación y que se puede servir como primer plato, montada en el aro o bien, como veis en la imagen, como picoteo entre diversos platos para un bufet.

INGREDIENTES:

500 g de cuscús o tabouléh

5 Tomates de rama

½ Pepino pelado

½ Pimiento verde

1 Cebolla pequeña

Para la salsa:

½ Pepino

½ Pimiento verde

¼ Cebolla

1 Tomate

10 ramas de hierbabuena

1 cucharada de perejil picado

1 Limón en zumo

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 vaso de aceite de oliva virgen

sal

ELABORACIÓN:

 Empezaremos preparando la salsa. Para ello, trituramos todos los ingredientes de la salsa juntos.

 Por otra parte, echamos el cuscús en una ensaladera grande, en seco.

 Picamos el pepino, el pimiento, la cebolla, el tomate, la hierbabuena y el perejil a cuadraditos muy pequeños , de 1m x 1m (brunoise)y los añadimos encima del cuscús y aliñamos con la salsa y aceite de oliva.

 Mezclamos bien y dejamos reposar durante más o menos una hora para que el cuscús vaya absorbiendo el agua de todos los ingredientes y se ponga tierno.

Por último, volvemos a probar y aliñamos al gusto. Conservar en frío.

En este caso, no hace falta humedecer los granos de cuscús. El agua de todos los ingredientes que hemos picado, junto con el aliño, conseguirán que se humedezca dejándolo reposar el tiempo marcado.

CRUJIENTE DE GAMBAS CON VERDURITAS Y ALBAHACA

Este es uno de los platos que aprendimos de la mano del gran maestro Neichel. Otro ejemplo de elaboración fácil y resultado con una presentación muy lucida. 

INGREDIENTES: (por persona)

2 colas de gamba grandes

1 hoja de pasta brik

Hojas de albahaca fresca

Reducción de vinagre de Módena

Jugo de pollo (abajo explicamos cómo hacerlo)

Brotes de lechuga para decorar

Sal y pimienta

Curry 

50 gr de setas. En la foto aparece con champiñones. También se puede hacer con boletus o con una seta de temporada.

Juliana de verduras: zanahoria, calabacín, apio...

ELABORACIÓN:

Hacer una reducción de vinagre con el jugo de pollo (explicado más abajo). Hemos de esperar hasta que el vinagre reduzca a ¾ de su volumen.

Cortar la verdura en tiritas muy finas (juliana), menos los champiñones, que los cortaremos laminados.

Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo un minuto y pasar a un bol con hielo, para conservar la clorofila y que no se ponga negra al triturarla. Triturar esta albahaca con aceite. Esta mezcla se guarda 1 mes en un biberón en la nevera y sirve para aderezar pescado o decorar otros platos.

Blanquear la juliana, escaldándola un par de minutos en agua hirviendo.

Coger las colas de gambas crudas y abrirlas en libro (por la mitad, sin separar las dos mitades). Salpimentar y añadir un poco de polvo de curry.

Coger una hoja de brik y poner un poco de juliana, unas láminas de champiñones, las gambas y un par de hojas de albahaca crudas. Enrollar y cerrar el rollito. Hornear a 180º hasta que esté dorado. También se puede hacer frito, pero absorbe mucha más grasa.

Decorar con la ensalada aliñada con la vinagreta y con un cordón de la reducción de vinagreta y pollo:

Jugo de pollo

Poner los huesos de ½ pollo o de ½ pavo a tostar en el horno. Añadir un poco de vino blanco, 1 cu de tomate y agua y dejar reducir.

COCA DE FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

·      1 Lámina de hojaldre

·      1 hígado de pato extra (micuit. Si lo compramos fresco, lo elaboraremos en casa siguiendo las indicaciones que hemos puesto en la receta)

·      1 manzana Golden

·      100 grs escarola

·      50 grs Mitzuna (rúcula japonesa) o brotes de lechuga que tengamos a mano

·      Vinagre de Módena

·      aceite

·      sal y pimienta

·      sal ahumada

·      brotes y flores

·      azúcar

·      frambuesas

·      mantequilla

ELABORACIÓN:

Estirar el hojaldre y cortarlo en trozos cuadrados. Poner sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o lámina de silicona y cubrir el hojaldre con más papel de horno. Poner otra bandeja encima con peso, para que el hojaldre no suba.

Preparar el foie: si lo compramos micuit, solamente hemos de asegurarnos de que esté muy frío antes de laminarlo. En caso de que queramos elaborarlo en casa, seguiremos los siguientes pasos:

Cubrir el hígado de pato entero con 2 partes de sal, 1 parte de azúcar, y una cucharada de sal ahumada o un poco de pimentón ahumado. Dejarlo marinar en la nevera 1 hora y media.

Lavarlo con agua para sacar todos los restos de sal y azúcary secarlo con papel de cocina y reservar en la cocina.

Limpiar la escarola y hacer una vinagretacon 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de reducción de Módena, 1 cucharada de mostaza Dijon, sal y pimienta.

Hacer un caramelo, poniendo azúcar blanco en la sartén (sin nada) y dejar que caramelice.

Cortar las manzanas en gajos y las mezclar con mantequilla. Las añadimos al caramelo. Añadimos un chorrito de agua fría y las dejamos al fuego un par de minutos.

Emplatado:

Poner la tosta sobre la pizarra. Cortar el foie en virutas un poco espesas con un pelador de patatas y hacer unos rulos que ponemos encima de la tosta. Intercalar entre los rulos 1 gajo de manzana. Espolvorear un poco de sal de escamas tipo Maldon. Encima poner la ensalada alineada para que haga mucho volumen.

Adornar con unas frambuesas cortadas y algunasflores comestibles.

MÚRGULAS ( O COLMENILLAS) CON SALSA DÉMI-GLAS

Las colmenillas (o múrgules, en catalán) son unas setas muy preciadas y que habitualmente se adquieren secas, o sea, deshidratadas.

Estamos más acostumbrados a consumirlas con salsa de foie, que es quizás la receta más conocida. En este caso, os presentamos una nueva forma de cocinarlas, con jugo de carne. Quedan riquísimas y sirven tanto como primer plato, acompañadas de arroz, pasta o bien como guarnición de un plato de carne.

INGREDIENTES:

300 gr de múrgulas secas (colmenillas)

chalota

mantequilla

salsa Demi-glas (fondo de carne reducido a gelatina)

crema de leche

sal, pimienta y cebollino

ELABORACIÓN:

·      Hidratar las múrgulas o colmenillas, al menos, media hora antes. Para esto, las sumergimos en un bol con agua caliente. Escurrir y cortar a lo largo.

·      Saltear la chalota picada en una sartén y a continuación incorporar las múrgulas.

·      Añadir la salsa demi-glas,  que podemos comprar hecha o tenerla preparada con antelación. Añadimos un trocito de mantequilla y un chorrito de nata líquida.

·      Salpimentar.

·      Apagar el fuego cuando las setas estén tiernas y añadir unos taquitos más de mantequilla para dar brillo a la salsa.

SALMOREJO ESCALIBADO CON POLVO DE JAMÓN

INGREDIENTES:

12 tomates maduros

2 pimientos rojos

1 cabeza de ajo, pan, sal y pimienta

100 gr Jamon ibérico,1 huevo duro

aceite de oliva virgen extra

Albahaca

ELABORACIÓN:

Escalibar los pimientos y la cabeza de ajo (envuelta en papel de aluminio) al horno con un chorro de aceite.

Envolver los pimientos en aluminio y dejar enfriar, para facilitar el pelado.

Guardar el agua que sueltan para añadirla más tarde.

Triturar los tomates en la Thermomix, con el pimiento, el ajo, el pan (opcional) y el aceite. Rectificar de sazonamiento.

Secar el jamón al horno o en microondas hasta conseguir que quede crujiente y triturar a polvo.

Elaborar el aceite verde, triturando aceite de oliva virgen extra con albahaca.

EMPLATADO:

Colocar salmorejo en copa de cóctel o vaso de chupito y espolvorear con jamón.

Opcionalmente, decorar con huevo duro rallado y aceite verde.

CRUMBLE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

Para el crumble:

200 gr. de harina

100 gr. de mantequilla

2 pizcas de sal

1 yema de huevo

Verduras:

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 tomate grande

1/2 calabacin

1/2 berenjena

Pimentón dulce

Pimienta negra

Para la crema de queso:

120 gr. Queso de cabra

100 ml crema de leche

2 cucharadas grandes de aceite

sal y pimienta negra

ELABORACION

Mezclamos la harina con la mantequilla a punto de pomada ( que pongas el dedo encima y se hunda), la sal y la yema de huevo. Amasamos con los dedos hasta que nos quede todo bien mezclado. Metemos en el horno a 180º durante 30 minutos

Ponemos a pochar primero la cebolla con un poco de aceite, cuando esté transparente ponemos la berenjena, dejamos que sude un poco, luego el calabacín, después el pimiento y para terminar el tomate. Es muy importante no poner el tomate hasta que todas la verduras no estén bien pochadas ya que éste va a soltar agua. Terminamos con un poco de pimentón dulce y pimienta negra.

Para la crema de queso. Mezclamos el queso de cabra con la crema de leche, el aceite, la sal y la pimienta. Dejamos que todo se funda y quede homogéneo. Luego retiramos del fuego.

Retiramos el crumble del horno y con cuidado lo desmenuzamos con los dedos para que quede todo suelto. Parecido a cuando desmenuzamos una galleta digestive.

Montamos el plato: primero la verdura, luego la crema de queso y finalmente el crumble por encima.

NIDOS CON HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

·      pasta Kataifi

·      huevos de codorniz

·      1 huevo

·      hierbas aromáticas

·      nata líquida

.   Vinagre

ELABORACIÓN:

·      Poner agua a hervir, hacerla girar con las varillas e incorporar los huevos, todos a la vez, con un chorro de vinagre. Es aconsejable abrirlos todos por la parte estrecha, volcarlos juntos en un bol con vinagre y cuando el agua hierva, incorporar todo el bol de golpe. Dejar cocer solamente unos segundos, hasta que cuaje la clara.

·      Sumergirlos enseguida en agua fría con hielo.

·      Hervir la nata con las finas hierbas que tengamos (perejil, albahaca…) y triturar enseguida.

·      Humedecer los dedos para formar los nidos de pasta Kataifi. Dar la forma de nido y pintar con huevo batido. Hornear hasta que estén dorados, unos minutos solamente. Controlar bien el horno para que no se quemen. Se cuecen muy rápido.

·      Sumergir los huevos en la crema de finas hierbas.

·      Montar el plato, con 2-3 huevos en cada nido.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

Para realizar este plato calcularemos tres alcachofas por persona. El relleno que os proponemos es de gambas, pero también se puede hacer con langostinos, vieras o incluso con un pescado blanco.

INGREDIENTES: para 4 personas

12 alcachofas

400 gr de gambas. Se puede hacer con la gamba langostinera, pero si usamos la roja nos quedará más potente de sabor.

1 cebolla de Figueres + 2 chalotas

1 copita de coñac

1 cucharada de harina de maíz + 1 cucharadita para la salsa

1 cucharada de extracto de tomate (opcional)

80 gr de mantequilla

1 dl y 1/2 de nata líquida

100 gr de queso rallado, preferentemente Comté o Emmental

1 dl de vino blanco

1 vaso de fumet blanco de pescado

sal y pimienta

ELABORACIÓN:

 Pelar las alcachofas hasta que nos quedemos tan solo con el corazón, y frotarlas con un poco de limón para que no se pongan negras. Escaldarlas en agua con sal y un chorlito de aceite, durante más o menos un cuarto de hora, hasta que al pincharlas estén cocidas y un poco blandas.

Escurrirlas y dejarlas enfriar bien antes de proceder al relleno.

mientras tanto, pelar las gambas, saltear las colas con un poco de mantequilla y reservar. En esa misma grasa, añadir un poquito de aceite y pochar bien la cebolla muy picada. Cuando esté en su punto, incorporar la harina y remover hasta que no queden grumos. Añadir el extracto de tomate (opcional: si usamos gamba roja no va a hacer falta), las colas de gamba picaditas, incorporar el vino blanco y dejar evaporar.

Rellenar cada corazón de alcachofa con una cucharada del relleno elaborado. Cubrir con el queso rallado y gratinar.

Mientras tanto, saltear a fuego vivo las cabezas y carcasas de las gambas e incorporar el coñac. Podemos flambearlo o dejarlo evaporar. A continuación, incorporar la chalota picada y cuando esté bien pochada, añadir la cucharadita de harina de maíz. Tostar bien y agregar el vaso de fumet, removiendo bien para obtener nuestra velouté. Rectificar de sal y pimienta.

Pasar por un colador chino hasta obtener la salsa necesaria, que serviremos en una jarrita aparte o bien la colocaremos en el fondo del plato, antes de servir, y encima las tres alcachofas por persona.

FLOR DE PATATA RELLENA

Esta es una muestra más de la importancia de una buena presentación en todas nuestras elaboraciones.

En realidad, se trata de un puré de patata relleno. En este caso, lo he rellenado de setas, para acompañar una carne. Pero sirve estupendamente como primer plato (dos o tres unidades por persona, dependiendo del tamaño) y  se puede rellenar con gambitas, con carne picada, con atún… en fin, con lo que tengamos en casa. Incluso nos sirve para aprovechar restos.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

7 patatas grandes

30 gr mantequilla

2 cebolletas

350 gr de setas variadas frescas (o 100 gr secas)

medio vasito de vino blanco

Sal en escamas y germinados para la decoración final

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir las patatas con piel, hasta que al pincharlas comprobemos que estén cocidas (un mínimo de media hora). También se pueden asar al horno.

A continuación las pelamos y las chafamos, en un bol grande, con un tenedor. Esta parte es muy importante. También las podemos pasar por el pasapurés, pero si las trituramos, la textura que adquieren no nos permitirá moldearlas. Añadimos la mantequilla y un poco de sal a este puré.

Por otro lado, pochamos la cebolleta, añadimos las setas y las salteamos a fuego vivo. A continuación incorporamos el vino blanco, lo dejamos evaporar y bajamos el fuego para que terminen de cocerse las setas, unos minutos más.

Cogemos un cuadrado de papel film y lo pincelamos con aceite. Encima, colocamos un montón de puré -aproximadamente tres cucharadas soperas- y colocamos otro trozo de film encima. Presionamos un poco, retiramos el film de encima y colocamos un poco de relleno en el centro.

Levantamos con cuidado las 4 puntas del film y envolvemos por arriba, como si fuese un caramelo. Así conseguiremos darle la forma de flor. Hemos de presionar bien por arriba, retorciendo el film, pero con cuidado de no chafar la bola de puré, para que no se deforme.

A continuación, retiramos el film y colocamos la flor obtenida en el plato de presentación.

Decoramos con sal en escamas, un chorrito de aceite y germinados, flores… lo que queramos. 

En el ejemplo de la foto, hemos espolvoreado un poquito de cúrcuma por encima. 

RECETA BÁSICA PARA HACER EL PAN EN CASA

Hacer el pan en casa es mucho más fácil de lo que nos pueda parecer. Hoy os explicamos una receta básica. Luego le podéis añadir pasas, nueces, aceitunas, semillas etc y dar la forma que queráis.

INGREDIENTES:

500 gr de harina de fuerza

300 gr de agua, a temperatura ambiente

10 gr de sal

10 gr de levadura fresca (de venta en grandes supermercados)

ELABORACIÓN:

Disolver la levadura en un poco de agua y mezclar bien todos los ingredientes. Podéis usar un robot de cocina, pero siempre hay que terminar amasando a mano, estirando la masa con la palma, doblándola sobre sí misma para volver a estirarla. Así durante unos minutos.

A continuación, pincelaremos un bol grande con un poco de aceite e introduciremos la masa, dejándola reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Aproximadamente, una hora.

Precalentaremos el horno a 250º. Daremos la forma deseada al pan y bajaremos la temperatura a 220º.

Introduciremos el pan sobre la bandeja, en el horno y a continuación tiraremos directamente en la base del horno una taza de agua, para que tenga la humedad necesaria y la costra no nos quede demasiado dura.

Hornearemos aproximadamente unos 20 minutos, con turbo. Si hacemos piezas individuales, reduciremos el tiempo unos 5 minutos.

Dejaremos reposar sobre una rejilla, hasta que esté frío. Ya nos contaréis qué tal os ha quedado!

"ESQUEIXADA" VERSIONADA (ENSALADA DE BACALAO)

ESQUEIXADA VERSIONADA (ENSALADA DE BACALAO)

Esta ensalada lleva prácticamente los mismos ingredientes que la “esqueixada”, ensalada tradicional catalana con base de bacalao, excepto el pimiento verde. Evidentemente, también se puede añadir.

INGREDIENTES:

·      400 gr de migas de bacalao desalado

·      300 gr de tapenade (puré de aceitunas negras con anchoa)

·      ½ kg de tomate maduro de calidad, o tipo Raff

·      aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal

·      brotes de lechuga para la decoración final

ELABORACIÓN:

Aliñar el bacalao con los ingredientes de la vinagreta.

Cortar los tomates a cuadraditos (si no son tipo Raff, mejor pelarlos) y aliñar con aceite de oliva y sal

Utilizando un aro para montar el plato, organizar las capas: debajo el bacalao, encima el tomate y cubrir toda la superficie con la tapenade de aceituna negra.

Adornar con brotes de lechuga rizada.

Si queremos añadir pimiento verde, cortadito muy pequeño, obtendremos una capa más de ingrediente.

ENSALADILLA DE REMOLACHA

ENSALADILLA DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

350 gr de patata

300 gr de zanahoria

200 gr de guisantes

150 gr de tirabeques

200 gr de célery

ajo

1 pieza de remolacha cocida

1 huevo

aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

·      cocer todas las verduras por separado, respetando el tiempo de cocción de cada una.

·      Elaborar una mayonesa tradicional, incorporando un poco del jugo de la remolacha e incluso un trozo de remolacha.

·      Mezclar todo el conjunto y rectificar de sal.

·      Rallar con un rallador muy fino célery e incorporar a la mezcla, en crudo. Le aportará un punto crujiente muy interesante.

·      Montar el plato en un aro y decorar con brotes de verduras.

CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

INGREDIENTES:

·      6 gambas grandes

·      1 manojo de cilantro

·      2 dientes de ajo

·      3 tomates maduros

·      1 cebolla roja

·      1 ají amarillo (o una guindilla fresca)

·      3/4 zumo de limas

·      Sal

·      1 aguacate al punto

·      Aceite de oliva

·      ½ vaso de agua tibia

·      1 bote de mayonesa

·      Las cabezas de las gambas

·      Brotes de cilantro ghoa cress

·      Hojitas de menta fresca (decorar)

ELABORACIÓN:

Primero limpiaremos las gambas de sus pieles, cabezas e intestinos. Reservaremos las cabezas para así luego poder hacer la emulsión de las mismas.

Limpiaremos la cebolla y la cortaremos a brunoise fina, reservaremos. Haremos un concassé con el tomate (cuadraditos pequeños9 y guardaremos las semillas para poder terminar el plato. Picaremos parte del manojo de cilantro y lo reservaremos. Exprimiremos las 3-4 limas y reservaremos el zumo. Picaremos los dientes de ajo a láminas y reservaremos.

 Picaremos el ají amarillo (cantidad dependiendo del picante que le queramos dar a la receta) y reservaremos.

Pelaremos el aguacate y lo trituraremos en la batidora, emulsionándolo con un poco de aceite de oliva, sal y zumo de lima para así dejarlo suave y satinado. Reservaremos en una manga pastelera.

Para la emulsión:

Cogeremos las cabezas de las gambas y las saltearemos con aceite de oliva a fuego vivo.  Una vez hecho este proceso y la cabeza haya soltado todos sus jugos, lo trituraremos (a ser posible en Themomix) para así poder obtener un concentrado de gamba, que mezclaremos con la mayonesa y reservaremos.

Presentación del plato:

Mezclaremos la cebolla, el tomate, el ají, el zumo de las limas, el cilantro, el ajo picado, una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y el agua tibia.

Añadiremos las gambas y dejaremos marinar por lo menos entre 10-15´. Transcurrido este tiempo ahumaremos con la pipa de ahumar (si disponemos de ella. Si no, este paso nos lo saltaremos) y emplataremos disponiendo las gambas en el plato y terminando con los brotes de cilantro, los de menta y unos puntos de mayonesa de concentrado de gamba y de puré de aguacate.

RAVIOLI RELLENO DE DUXELLE DE SETAS CON SALSA DE FOIE

RAVIOLI DE DUXELLE DE HONGOS CON SALSA DE FOIE Y VIRUTAS DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes para el relleno

·      50 grs de champiñones

·      1 chalota

·      Una cucharadita de harina

·      1 vaso de nata (35%) o jugo de carne

·      Láminas de pasta wonton (de venta en tiendas especializadas en productos asiáticos)

·      Jamón ibérico

·      Micro mezclum

·      Flores comestibles

·      50 grs de setas de temporada (trompetas de la muerte, lengua de buey, camagrocs,..)

Cortamos la chalota en brunoise(cuadraditos muy pequeños). Rehogamos con mantequilla y aceite y añadimos un poco de sal para que sude. Tiene que quedar pochada pero sin coger color.

Incorporamos los champiñones, también cortados en brunoise. Cuando hayan soltado y absorbido todo el agua que llevan, añadimos la harina y dejamos cocinar un ratito para que la harina no quede cruda. Al final, añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la consistencia que queremos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

En una olla de agua hirviendo, echamos las láminas de wonton, (dejar cocinar 30-40 segundos), y cortamos la cocción en un recipiente de agua con hielo. Sobre una superficie untada con un poco de aceite, ponemos las láminas de wonton y una cucharada de relleno encima. Cogemos las puntas de las láminas y doblamos una encima de la otra hacia el centro.

Ingredientes para la salsa

50 grs de chalota o de cebolleta

100 grs de block de foie o mousse de foie

300 ml de nata líquida (35%)

Pocharemos la chalota cortada en brunoise en un poco de mantequilla y aceite. Añadiremos el foie y, cuando esté deshecho, la nata. Después hemos de dejar reducir a la textura deseada. Rectificar de sal.

La salsa ha de quedar muy lisa, así que se tiene que pasar por un colador, o se puede pasar primero por la batidora y luego por el colador.

Saltear las setas de temporada. Intentar escoger setas pequeñitas. Y calentar el ravioli envuelto en papel film al horno.

Para emplatar, pone rel ravioli en el plato, poner la salsa por encima. Añadir las setas y decorar con una lámina de jamón ibérico, los brotes y las flores.

COCA DE SETAS Y BUTIFARRA DEL PEROL

INGREDIENTES:

Pasta Filo o bien una lámina de hojaldre

Patatas pequeñas

Mezcla de setas o solamente cêps (boletus)

Butifarra del Perol*(ver nota)

mantequilla

ELABORACIÓN:

·      Dibujar unos círculos en papel sulfurizado, con la ayuda de un aro. Colocar las láminas de patata cortada con mandolina, un poco sobrepuestas.

·      Pintar con mantequilla.

·      Colocar otro papel encima y un peso (otra bandeja de horno o una chapa) y hornear 30-40 minutos. En gastronomía esta rueda se llama Patata Ana.

·      Cortar 4 círculos de pasta Filo o de hojaldre por persona, con el mismo aro.

·      Pintarlos con mantequilla y sobreponerlos (solamente en el caso de la pasta Filo).

·      Colocarlos sobre papel sulfurizado, cubrirlos con lo mismo y también poner un peso encima. Hornear 10-15 minutos.

·      Saltear las setas.

·      Pelar la butifarra, trocear y poner unos segundos en el micro para poderla manipular.

·      Mezclar la butifarra con las setas, salteando todo junto para que la butifarra se desmigue.

·      Montar el plato, colocando debajo la coca de Filo o de hojaldre, encima el relleno y al final la capa de patata. Volver a pintar con un poco de mantequilla.

NOTA: la butifara del Perol es típica de Gerona. Está riquísima y es muy cremosa y fácil de deshacer en caliente. Por eso se emplea mucho para rellenos. Pero no siempre es fácil de encontrar. Por tanto, podemos sustituirla por otro tipo de butifarra e incluso por la carne desmigada de algún guiso que tengamos preparado.

RAVIOLI DE GAMBAS RELLENO DE SETAS

Ya estamos en plena temporada de setas. Las lluvias de agosto adelantaron un poco la temporada. Además, hoy en día muchas son de cultivo y también las importamos. Con lo cual, aunque el otoño aún no asome y haga calor, ya podemos consumirlas.

Por esto la receta que os proponemos a continuación es muy apropiada para esta época. Es fresquita y a la vez realizada con el producto estrella de temporada.

INGREDIENTES:

·      colas de gamba enteras. No hace falta que sean muy grandes. Emplearemos 16 por persona.

·      ½ kg. de setas (en este caso, lo hemos hecho con “trompetes de la mort”).

·      Aceite de oliva y aceite de girasol

·      1 puerro muy picado

·      1 bandeja de simegis, una variedad de setas muy pequeñitas que se venden como los brotes.

ELABORACIÓN:

·      Después de pelar las gambas, haremos un montoncito de 4 gambas, un poco montadas una encima de otra, sobre papel film.

·      Encima colocaremos otro trozo de papel film y las aplastaremos con un mazo de mortero o con la base de un cazo. Con esto conseguiremos una oblea de gamba, que reservaremos en el congelador. Hemos de preparar 6 obleas por persona, para servir 3 raviolis a cada comensal.

·      Por otro lado, pocharemos las cabezas y las pieles de las gambas en un cazo con bastante aceite de girasol.

·      Colaremos este aceite e introduciremos los simegis, dejándolos cocer a fuego muy bajito para que se confiten.

·      Pocharemos el puerro y añadiremos las setas. Si las utilizamos secas, deberemos hidratarlas como mínimo media hora antes, en agua templada.

·      Sacar las obleas del congelador y colocar un montoncito de relleno de puerro y setas. Cubriremos por encima con otra de las obleas.

·      Con la ayuda de un aro de los pequeños (6 cm. De diámetro) recortaremos el borde del ravioli, para que queden todos del mismo tamaño.

·      Pintaremos un poco cada ravioli con el aceite de gamba y decoraremos con los simegis alrededor.

·      Podemos introducir unos minutos en el horno caliente y apagado, si queremos atemperarlos un poco. Eso sí, nunca en el microondas!!!!

ENSALADA DE BROTES, ESPÁRRAGOS Y SALMÓN

Sabéis que insistimos siempre en la presentación como baza de nuestro éxito. Y para muestra un botón: esta ensalada hace honor a este principio como pocos platos… vais a ver qué sencilla resulta y qué presencia tiene.

Además, nosotros os presentamos un tipo de relleno, pero veréis enseguida que podemos emplear la misma técnica para aprovechar restos de una ensaladilla, un pisto o cualquier ingrediente que nos haya quedado en la nevera.

INGREDIENTES:

·      300 gr de salmón ahumado

·      1 cajita de flores comestibles o de brotes

·      lechuga tierna (tipo maravilla, romana o de brote tierno)

·      unas puntas de espárragos verdes

·      aceite de oliva virgen extra, mostaza antigua, sal en escamas

ELABORACIÓN:

Empezaremos escaldando las puntas de espárragos unos dos-tres minutos en agua hirviendo, para luego cortarlas en rodajas finitas.

Elaboraremos la vinagreta, batiendo bien todos los ingredientes.

Mezclaremos la lechuga y los espárragos con la vinagreta.

Cortaremos el salmón ahumado en tiras anchas, de 2-3 dedos más o menos.

Cogeremos un aro de unos 7 cm. de diámetro y forraremos la cara interior con las tiras de salmón, de forma que quede todo cubierto. Hemos de procurar que sobresalgan bastante las lonchas de salmón por fuera, para luego poder cerrarlas bien y elaborar un bombón.

Rellenaremos el interior del aro con la ensalada y cerraremos las puntas de salmón. Nos quedará como un bombón o un paquetito de regalo.

Con cuidado, sacaremos el aro presionando un poco el interior y decoraremos con las flores comestibles.

Teníamos razón o no? Más fácil, imposible!!!

PASTA HOMEMADE CON SALSA DE SETAS Y AZAFRÁN

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA

 ·      520 gr harina

·      5 huevos

·      10 gr sal

·      10 gr aceite

INGREDIENTES PARA LA SALSA

½ kg de setas (podemos escoger la variedad que queramos, preferentemente boletus o “rossinyol “).

½ litro de nata líquida

sal y pimienta

1 vaso pequeño de vino blanco

salvia picada para espolvorear al final

ELABORACIÓN:

Introducir todos los ingredientes en el robot de cocina y amasar hasta que quede una masa homogénea, sin grumos.

Si no disponemos de robot, a mano se hace sin problemas, trabajando dentro de un bol. Primero se mezclan los ingredientes secos y luego se van añadiendo los líquidos. Eso sí, llevará más rato. Pero queda buenísima igualmente.

Hacer una bola con la masa, pintar con aceite de oliva, envolver con film y reposar una hora como mínimo en la nevera.

Estirar con una máquina de pasta hasta llegar al número 5 o 6, y cortarla en el tamaño que deseemos.

Si estiramos con rodillo porque no tenemos máquina de pasta, lo haremos hasta que quede fina y la cortaremos a cuchillo en tiras o en trozos irregulares, mal cortados, que luego enrollaremos un poco sobre sí mismos (para hacer pasta tipo Maltagliati)

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

Calentar una sartén y echar un chorrito de vino blanco hasta que evapore el alcohol. Añadir las setas lavadas y ligeramente troceadas y saltear a fuego fuerte.

Tostar un poco el azafrán y terminar con la nata líquida o la leche Ideal (para que sea un poco más ligero) hasta mezclar los sabores y que la salsa adquiera una textura cremosa.

Si no queremos emplear tanta nata, podemos sustituir la mitad por caldo de pollo. En este caso, el tiempo de reducción de la salsa será un poco más largo.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, a la que habremos añadido la sal, durante un máximo de 2 minutos.

NOTA IMPORTANTE: en lugar de colar la pasta, es mejor ir cogiéndola con una espátula para irla introduciendo en la sartén donde tenemos la salsa de setas. Si la colamos, conseguimos ablandarla mucho y no nos interesa.

Por supuesto, jamás hay que pasar un chorro de agua fría en la pasta fresca. La dejaríamos totalmente insípida!

Cuando emplatemos, espolvoreamos salvia picada por encima. Si preferís, también con parmesano.

CANELÓN DE AGUACATE RELLENO DE VENTRESCA Y BROTES

CANELÓN DE GUACATE RELLENO DE VENTRESCA Y BROTES

Este plato es uno de nuestros clásicos en las clases de cocina, porque es éxito asegurado.

Tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y la presentación es absolutamente espectacular. Parece complicado y es sencillísimo. Quizás la mayor dificultad reside en laminar el aguacate. Pero con un buen pelador, se puede realizar sin problemas.

INGREDIENTES:

·      4 aguacates que estén fuertes y bien fríos

·      400 gr de ventresca de atún

·      2 cebolletas

·      germinados de rábano y de guisante o cualquier otro verde

·      ajo

·      laurel

·      aceite de oliva suave para confitar la ventresca

·      aceite de girasol para hacer la mayonesa

·      el zumo de 1 lima (o de Yuzu)

·      2 huevos

·      tomate cherry

·      flores comestibles

NOTA: se puede sustituir la ventresca fresca por una envasada de muy buena calidad. En este caso no necesitaremos el ajo y el laurel.

ELABORACIÓN:

·      En caso de elaborar el canelón con la ventresca fresca, confitar cubierta de aceite, con el ajo y el laurel, partiendo de frío y controlando el cazo para evitar su ebullición.

·      Calentar durante 5 minutos y luego dejar reposar tapado, con el fuego apagado, para que se termine de confitar.

·      Mientras, elaborar la mayonesa con el huevo, el aceite de girasol y al final añadir un chorro de zumo de lima (2-3 cucharadas)

·      Cortar en juliana la cebolleta, lo más fina posible, y mezclar con la mayonesa y los brotes de rábano.

·      Incorporar a esta mezcla la ventresca bien escurrida.

·      Laminar el aguacate sobre un film, formando una banda de unos 15 cm de largo y unos 7 cm de altura. Simplemente hemos de ir colocando las láminas un poco sobrepuestas, sin que queden espacios.

·      Colocar en el centro, a lo largo, un poco del relleno de atún y formar el canelón, cerrando firmemente el film y llevar a enfriar.

·      Emplatar decorando con el resto de brotes y las flores.

UNA ENSALADA NIÇOISE DIFERENTE

Esta es una muestra de que la creatividad en la cocina no tiene límites. Además de lo divertido que es improvisar a partir de los ingredientes de los que disponemos, siempre podemos modificar recetas de las de toda la vida para que, sin perder su esencia, tengan otra imagen. 

 En esta ocasión cambiamos la patata clásica por una de color violeta. Y añadimos unos huevos de codorniz que darán cremosidad y colorido al plato. Vamos con ello:

 INGREDIENTES:

             ·       Patata violeta

·       Judía verde

·       Anchoas

·       Aceitunas negras

·       Tomate y cebolla (opcional)

·       Huevos de codorniz

·       Aceite de oliva virgen, Vinagre de Jerez, cebollino

ELABORACIÓN:

Cocer la patata con piel. Dejar enfriar, pelar y filetear un poco gruesa.

Colocarla ordenadamente en el fondo del plato (o mejor de una pizarra alargada), haciendo un camino, con los trozos semimontados. Aliñar con una vinagreta básica, es decir, batiendo aceite, vinagre, sal y pimienta.

 Laminar la judía verde y escaldarla, dejándola al dente y, a continuación,  colocarla por encima de la patata de forma estética.

 Abrir los huevos de codorniz y sumergir, todos juntos, en un bol con vinagre.

Poner agua a hervir, hacer un remolino con las varillas y mientras gira, volcar los huevos, todos a la vez. Dejar hervir muy pocos segundos y pasar a un bol con agua fría.

Una vez hemos parado la cocción de los huevos, escurrirlos sobre papel absorbente, para luego aliñarlos con aceite y cebollino.

Envolverlos con un filete de anchoa y colocar encima de la patata, también de forma ordenada. Por ejemplo, alternando cada dos trozos de patata.

Adornar el plato, por ejemplo, con germinados y flores.
Se puede poner algo de tomate Cherry para dar color al plato.

Al final, añadir un hilo de aceite virgen extra por encima, un cordón de Módena (si puede ser de frutos rojos) y unas escamas de sal.